Evaluación invitro de las propiedades antioxidantes en leches fermentadas con jugo de frutilla y frambuesa - Manno, Carolina (2020)
Los antioxidantes naturales son compuestos que pueden retardar o prevenir la oxidación de biomoléculas en organismos vivos. En las últimas décadas, numerosos estudios han demostrado que la acción de los antioxidantes se relaciona con una serie de efectos beneficiosos para la salud humana, los que incluyen la disminución de la incidencia de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. En la dieta humana, los antioxidantes naturales provienen de vegetales y pertenecen mayoritariamente a la familia de los compuestos fenólicos. Dentro de éstos, los ácidos fenólicos representan una fracción significativa, pudiéndose encontrar en forma libre o ligados mediante enlaces éster a polisacáridos de la pared celular. Se ha demostrado que un proceso de hidrólisis, que permita la liberación de la fracción ligada de éstos ácidos fenólicos, aumenta su biodisponibilidad y metabolismo. En particular, la enzima feruloil esterasa cataliza este tipo de hidrólisis, pudiendo estar presente en ciertas cepas de lactobacilos potencialmente útiles para la elaboración de alimentos fermentados. En el presente trabajo, se evaluó la actividad antioxidante in vitro de productos elaborados a base de leche, con o sin el agregado de jugo frutilla y frambuesa, analizando el efecto de la fermentación mediante la acción de cepas de lactobacilos con y sin actividad feruloil esterasa. El porcentaje de inhibición del radical DPPH alcanzó valores de 13,9% ± 6,0 y 12,8% ± 4,9 en leches sin jugo fermentadas con L. plantarumy L. fermentum respectivamente, mientras que en la leche con jugo fermentada con los mismos microorganismos, los valores fueron 36,9% ± 7,0 y 34,4% ± 8,2, en cada caso. Para la leche con jugo sin fermentar el valor fue de 61,9% ± 8,9. Dada la mayor actividad antioxidante registrada en la leche con jugo sin fermentar, se pudo confirmar que el jugo fue el principal componente responsable de esta propiedad, mientras que la actividad feruloil esterasa provista por los microorganismos estudiados condujo a una disminución en dicha actividad, posiblemente debido al metabolismo de los compuestos fenólicos liberados por parte dichos microorganismos.