Revisión bibliográfica sobre leches fermentadas modificadas nutricionalmente - Araujo Reyes, Nadia (2018)
Los alimentos funcionales son aquellos que han demostrado un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de sus efectos nutricionales habituales. Es decir, debe provocar un efecto relevante para la salud, en términos de bienestar y/o reducción del riesgo de padecer una patología. Por sus características, los productos lácteos tienen muy buenas cualidades para convertirse en alimentos funcionales, ya que presentan una matriz alimenticia que permite la combinación, adición de sustancias, probióticos, vitaminas, entre otros y el desarrollo de productos atractivos y organolépticamente deseables por el consumidor. A lo largo de la historia, las leches fermentadas han demostrado efectos favorables sobre la salud y en el presente, la elaboración de alimentos funcionales en la industria láctea, enriquecidos con ingredientes como fibras, vitaminas y minerales o bacterias específicas, posibilitan el desarrollo de nuevos productos modificados que potencian sus beneficios. Los desafíos demográficos y económicos, la coordinación entre institutos de investigación, las entidades educativas y la industria alimentaria establecen la oportunidad para la innovación en alimentos. Es en este proceso donde emergen controversias legales, problemas de clasificación, de rotulación y para la comercialización nacional e internacional. La fundamentación de los conceptos teóricos, las demostraciones de alegaciones de salud, la viabilidad y posibilidad de desarrollar nuevos productos y tecnologías, son el contexto para la innovación y la vía de satisfacción de consumidores en búsqueda de una alimentación más exigente y con demandas específicas de salud y prevención de enfermedades. La legislación nacional y la articulación para dar cumplimiento a la comercialización a nivel internacional son las bases para el desarrollo de nuevas alternativas alimenticias, siendo a veces inversa en su concepción frente a nuevos descubrimientos, moléculas adaptadas, sustancias sintetizadas y nuevas tecnologías. También brinda el contexto para informar a su principal cliente, un consumidor cada vez más informado.