Estudio de los efectos interactivos entre la edad, la alimentación y la maduración sobre las características físicas y bioquímicas de la carne bovina de novillos Angus - Pordomingo, Adriana B (2017)
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos e interacciones entre la estrategia de alimentación (EA), la edad a faena de novillos Angus y el período de maduración sobre las características de la carcasa, y la composición proximal, terneza, color y perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi (LD). El ensayo se diseñó considerando dos edades a faena (2 o 3 años) y 2 EA las que se diferenciaron particularmente en la etapa de terminación (pastoril –EAP o con concentrado en confinamiento- EAC) generándose los tratamientos 2EAP; 2EAC; 3EAP y 3EAC. Luego de la faena se impusieron sobre cada combinación de los factores antes citados 2 períodos de maduración de la carne (4 o 14 días). Para remover efectos confundidos de edad y nivel de engrasamiento, el ensayo se impuso como objetivo lograr animales de similar peso y grado de terminación (engrasamiento dorsal) dentro de cada grupo de edad a faena independiente del tipo de terminación para los de 2 y 3 años de edad, respectivamente. Se utilizaron 24 terneros (Angus) con un peso vivo inicial de 150 ± 15,6 kg y152 ± 20 días de edad y 24 novillitos de 267 ± 16,5 kg y 515 ± 14 días de edad. Se detectó interacción entre EA y edad a faena (P < 0.024) en el grupo de ácidos grasos poliinsaturados omega -3 (AGPI n-3) y el ácido graso alfa linolénico (ALA, C18:3 n-3). Los tratamientos EAC generaron mayores valores de peso de canal en caliente (PCC) y rendimiento de res (Rto), pero no se detectaron efectos sobre el peso vivo desbastado a faena (P = 0.801). Los tratamientos EAP produjeron mayores valores de contenido de agua (P = 0,001), pH (P = 0,001), resistencia al corte (P = 0,031), contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), relación AGPI:AGS (ácidos grasos saturados) y menor espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y relación omega- 6:omega-3 (n-6:n-3) en el músculo LD, comparados con los tratamientos EAC. La EAC produjo carne con mayor L* y menor a* comparadas con EAP. En promedio, los animales de 2 años no se diferenciaron de los de 3 años en el Rto (P = 0,220). Los tratamientos de 3 años obtuvieron mayor área de ojo de bife (AOB) (P = 0,002), contenido de GI (P = 0,001), AGMI, relación n-6:n- 3 y menores valores de L*, a* y b* (P ≤ 0,004) del músculo LD, comparados con los tratamientos de 2 años a faena. No se detectaron efectos significativos debidos a la edad sobre la resistencia al corte (P = 0,472) y sobre el porcentaje de AGS. El contenido de AGPI, AGPI n-6 y la relación AGPI:AGS fueron mayores (P = 0,001) para los tratamientos de 2 años comparados con aquellos de 3 años. El período de maduración afectó sólo la fuerza de corte. En promedio los valores de WB fueron menores para 14 días comparado con 4 días de maduración (P = 0,001).