Ensayo comparativo con sustancias amiláceas y texturizados proteínicos en chacinados frescos - Maas, Victoria (2020)
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de distintas variedades de sustancias amiláceas y texturizados proteínicos de origen vegetal en chacinados frescos , con el propósito de lograr una mejora en el producto final, sin alterar las características sensoriales del producto original. Para realizar el presente estudio, se abordó una investigación del tipo experimental para la cual se seleccionaron 2 variedades de chacinados frescos: chorizo fresco tipo “mezcla” y, chorizo fresco tipo “pura vaca”. Una vez elaborados, los embutidos se conservaron en dos presentaciones: envasados al vacío y frescos. A los ensayos envasados al vacío se les realizó un seguimiento visual durante 30 días y, finalizada su vida útil se midieron los siguientes parámetros físico-químicos: pH y peso del líquido exudado. Los chorizos frescos fueron monitoreados durante 7 días y se midieron periódicamente los siguientes parámetros: pH, temperatura, merma y calibre. También se realizó una evaluación sensorial de los ensayos crudos y cocidos, y por último se midió el color de las muestras cocidas y crudas en el laboratorio de calidad de carne de la facultad de ciencias veterinarias de la UNICEN. Con el análisis de los resultados obtenidos se llegó a la conclusión que los ensayos se asemejan desde el punto de vista sensorial a los chacinados elaborados en el establecimiento. En cuanto a las variables físico-químicas de los ensayos “frescos”, uno de la variedad “pura vaca” que fue adicionado con 2% de texturizado de soja y 5% de fécula de mandioca y un ensayo de la variedad “mezcla” que fue adicionado con 2% de texturizado de soja y 5% de almidón de maíz mostraron mejoras en cuanto a la merma del producto. Considerando los ensayos envasados al vacío, ambas variedades de ensayo presentaron menor exudación de líquido en comparación a las muestras testigo.