Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos - Menchon, Alejandra (2017)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos son procedimientos que describen las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El objetivo del trabajo fue desarrollar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en el sector de elaboración de dulce de leche de una fábrica de productos lácteos. Previamente, se realizó un estudio que permitió verificar la falta de una metodología de trabajo estandarizada, siendo necesario establecer la dilución del detergente alcalino clorado. Se realizaron 3 pruebas de limpieza con la aplicación del detergente en distintas concentraciones dentro del rango recomendado por el proveedor. Se tomó la mayor dilución recomendada (10%), la menor dilución (4%) y una intermedia (7%). Luego de la limpieza se realizó un análisis organoléptico y un hisopado de la superficie para su análisis microbiológico (recuento de aerobios mesófilos y Enterobacterias). El resultado fue aceptable para los tres casos, por lo cual se decidió utilizar la menor dilución (4%). Una vez recopilada toda la información se procedió a la escritura del plan, indicando los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos, elementos laborales e instalaciones, monitoreo y registros.