Mermeladas de bajo contenido calórico a partir de uva osmodeshidratada : efecto de la sustitución de azúcares naturales por steviósidos y maltodextrina en las propiedades físicas, antioxidantes y atributos sensoriales - Laborde, Mariana Belén (2019)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue estudiar el proceso de elaboración de mermelada de uva rosada Red Globe (Vitis vinífera L.), a partir de las frutas osmodeshidratadas reducidas en calorías obtenidas mediante un proceso osmótico dual asistido por ultrasonido. A tal fin, en primer lugar se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de la uva, determinándose atributos de calidad y propiedades de importancia para el procesamiento (peso promedio de fruto, dimensiones características, densidad real y aparente, contenido de humedad y de sólidos solubles, pH, acidez, contenido de calcio, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante). Asimismo se evaluaron propiedades fisicoquímicas de la pectina extraída de la uva, relevantes para la obtención del gel en la elaboración de la mermelada (peso equivalente y de la acidez libre, contenido de metoxilo, contenido de ácido anhídrido galacturónico y grado de esterificación). Para obtener las uvas reducidas en calorías como insumo del proceso se utilizó un tratatamiento ultrasónico combinado en dos etapas sucesivas: la primera (Etapa I) de inmersión de las uvas en agua destilada tuvo como finalidad remover los azúcares calóricos propios de la fruta. Mientras que en la segunda fase (Etapa II), de deshidratación osmótica en solución concentrada de un edulcorante natural en base a Stevia sin calorías, se buscó recuperar el dulzor de la uva, obteniendo una fruta osmodeshidratada reducida en calorías como insumo para la producción de mermelada light. Se ensayaron distintas condiciones del proceso (tiempo de inmersión para la primera etapa; tiempo de inmersión y concentración de la solución osmótica para la segunda etapa) evaluándose su efecto sobre características de calidad (contenido de humedad, contenido de sólidos solubles, perfil de azúcares mayoritarios, pérdida ó ganancia de agua, pérdida o ganancia de sólidos solubles, reducción de peso). Como tratamiento testigo se realizaron los mismos ensayos sin aplicación de ultrasonido. Para determinar las mejores condiciones del proceso dual se plantearon diferentes funciones objetivos en relación a la variable principal (ganancia o pérdida de sólidos solubles): lograr la mayor reducción de los azúcares mayoritarios propios de la uva (fructosa y glucosa) durante la primera etapa, y conseguir la mayor incorporación de edulcorante natural sin calorías en base a Stevia durante la segunda fase. En la Etapa I, para todos los tiempos de inmersión se alcanzaron importantes reducciones de sólidos solubles cuando se empleó ultrasonido, obteniéndose la mayor reducción de azúcares propios de la uva a los 25 minutos de tratamiento, representando esta reducción el 30% de la fructosa y el 27% de la glucosa. Mientras tanto en la Etapa II, el tiempo de ósmosis y la concentración del jarabe de Stevia influyeron significativamente sobre la incorporación del edulcorante natural, así como la aplicación (o no) de ultrasonido. Las condiciones operativas óptimas para la máxima incorporación de Stevia resultó ser de 30 minutos de deshidratación osmótica de para unasolución de Stevia de 18% p/p con aplicación de ultrasonido. En este punto como alternativa tecnológica de menor tiempo de proceso y costo operativo se optó por incorporar el edulcorante Stevia de manera directa en la cocción de la uva proveniente de la Etapa I. La formulación de la mermelada (a partir de uva pretratada, pectina de bajo grado metoxilo, ácido cítrico y edulcorante natural a base de Stevia) se definió a partir de información bibliográfica y pruebas preliminares de aceptación sensorial realizadas para evaluar el dulzor (prueba de ubicación central). La cocción se llevó a cabo en paila abierta hasta alcanzar 40º Brix y se envasó en caliente en envases herméticos de vidrio con tapa media rosca. El tiempo de esterilización necesario se definió sobre la base de datos bibliográficos y las predicciones de modelos numéricos de transferencia de calor, corroborándose su eficacia mediante estudios microbiológicos de los productos obtenidos. Finalmente se determinaron propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales (composición proximal, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, atributos organolépticos) de la mermelada de uva osmodeshidratada reducida en calorías. Este trabajo de análisis y optimización del proceso, junto con la evaluación de parámetros de calidad del producto final permitieron obtener un producto saludable reducido en calorías de calidad diferencial, estable y con alta aceptabilidad por parte del consumidor, como contribución de agregado de valor a la cadena agroalimentaria nacional.