Influencia del tiempo de transporte en la calidad de la carne porcina. - Gelfgoth, Fernando Eric (2017)
El estrés sufrido por el animal, especialmente en cerdos, debido al tiempo de transporte (criadero-frigorífico) es un factor controlable y de influencias directas sobre los atributos y características de calidad de la carne. Impactos negativos sobre los atributos de la calidad, afectan directamente al productor y al consumidor. En la provincia de Buenos Aires, las distancias recorridas hacia las plantas de faena presentan grandes diferencias que pueden influir en la calidad final de la carne. A pesar que se han establecido tiempos de descanso según distancias recorridas, aún no se han evaluado aquí si estas son suficientes para reestablecer el estado basal del animal y evitar defectos y/o alteraciones debido al estrés sobre la calidad de las carnes. Dos distancias, corta (<10km) y larga (>300km) fueron evaluadas. Los animales con un recorrido más corto, lograron descenso de pH normal (pH24h<6) y características normales en color, jugosidad y terneza. A diferencias de los animales que tuvieron un mayor recorrido que, a pesar de haber tenido un mayor tiempo de descanso (12h) presentaron claras manifestaciones de agotamiento de glucógeno por estrés, resultando en carnes con características de DFD (oscuras, firmes y secas).Se puede concluir que la distancia impacta directamente sobre la calidad de la carne y que los tiempos de descanso indicados actualmente no fueron suficientes para reestablecer el estado basal del animal.