Implementación de un sistema de gestión para la elaboración de hamburgueses de pollo congeladas libres de gluten - San Román, Sofía (2018)
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten (proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno) que ocurre en individuos genéticamente predispuestos. La ingestión de gluten en una persona celíaca afecta la mucosa del intestino y disminuye la capacidad del mismo de absorber nutrientes. Actualmente, el único tratamiento disponible es una alimentación exenta de gluten de por vida. En los últimos años, ha habido importantes avances en materia de legislación lo cual ha sido de suma importancia para mejorar la calidad de vida de los pacientes celíacos. La industria de alimentos tiene un papel clave de gran responsabilidad en este proceso. Este trabajo, realizado en una planta procesadora de productos avícolas, tiene como objetivo implementar un sistema de gestión que asegure la elaboración de hamburgueses de pollo congeladas, aptas para ser consumidas por personas celíacas, alérgicas y/o sensibles al gluten. Se establecieron las especificaciones de los insumos libres de gluten provistos por los proveedores y los controles que se realizan para evaluar su cumplimiento, los procedimientos en el proceso de elaboración desde la recepción de las materias primas e insumos hasta la expedición del producto, los procedimientos de limpieza y desinfección en las áreas y equipos involucrados en la elaboración de alimentos libres de gluten y los procedimientos para verificar, mediante análisis de laboratorio, la ausencia de gluten en superficies y en el producto. Además, se realizó un programa de capacitación en el manejo de alérgenos y en los procedimientos de elaboración para obtener un producto libre de gluten. Se concluye que el sistema de gestión es adecuado para lograr un producto seguro para ser consumido por personas celíacas, alérgicas y/o sensibles al gluten.