Evolución de la calidad microbiológica de la Ricotta hasta su fecha de vencimiento - Lavigna, Maria Laura (2018)
La utilización de lactosuero como materia prima para la elaboración de queso ricotta, es una práctica conocida en las Pequeñas y Medianas Empresas (PYME) elaboradoras de quesos, donde antiguamente era vertido en ríos u otros cuerpos de agua, o se suministraba como alimento para animales, provocando serios problemas de contaminación. La producción de queso ricotta es llevada a cabo mediante la aplicación de calor y la adición de una solución ácida, lo que logra que la proteína presente en el suero lácteo precipite y forme conglomerados característicos de este queso. Además, la ricotta es un producto que se considera perecedero debido a su alto contenido de humedad y su pH cercano al neutro, por lo cual tiene una vida útil limitada. El objetivo de este proyecto fue evaluar la evolución microbiológica de la ricotta a lo largo del período establecido por una PYME (20 días) que elabora queso ricotta de manera diaria, ya que el Código Alimentario Argentino (C.A.A) no dispone de datos específicos en cuanto a su fecha límite para el consumo, sino que establece una estabilización de sólo 24 horas. Inicialmente se evaluó la calidad físico- química y microbiológica de la materia prima (suero de quesos) procedente de dos elaboraciones de quesos, como así también se caracterizó el proceso productivo, presentando su diagrama de flujo y verificando la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S). Por último, se estudió el comportamiento microbiológico (recuentos de coliformes a 30 °C, coliformes a 24 °C y hongos y levaduras) cada 5 días y hasta el día 24 de almacenamiento con el objetivo adicional de validar la vida útil de dicho producto. Por los resultados obtenidos se concluye que resulta indispensable evaluar la vida útil del producto, ya que al conocer su calidad microbiológica se pueden establecer medidas preventivas, intensificar el seguimiento y control del proceso productivo.