Estudio de la aptitud de coagulación en leches con diversos recuentos de células somáticas - Suárez, Lautaro Emanuel (2018)
En el presente trabajo se analizó la relación e importancia que conlleva la utilización de leches con diferentes recuentos de células somáticas sobre la aptitud de coagulación en la industria quesera. Para esto se utilizaron leches provenientes de un tambo ubicados en la ciudad de Tandil con Recuentos de Células Somáticas (RCS) altos, medios y bajos para la elaboración de quesos. Las células somáticas son células blancas propias del organismo que le sirven como defensa a la glándula mamaria de la vaca contra organismos patógenos y son un indicador que permite conocer el estado sanitario de la ubre sobre la mastitis, enfermedad que repercute sobre la calidad de la leche. Se realizaron 3 elaboraciones, cada una de ellas con diferentes RCS, controlando distintas variables en cada una de las etapas del proceso quesero. La utilización de leches con RCS mayores a 2.000.000 (CS) por mililitro arrojó inicialmente menor contenido en proteínas, materia grasa y lactosa como también mayores porcentajes de proteína y materia grasa en suero, en cambio, con RCS entre 28.500 y 520.000 (CS) por mililitro arrojaron inicialmente mayores contenidos en proteínas, materia grasa y lactosa como también mayores porcentajes de proteína y materia grasa en suero. Por otro lado, se obtuvieron mayores pérdidas porcentuales por merma como también un menor rendimiento quesero. Se concluyó que la utilización de leches con altos RCS proveniente de animales con mastitis subclínica, impacta negativamente sobre la elaboración de quesos ocasionando modificaciones en la composición que afectan la formación óptima de la cuajada y pérdidas de sólidos totales por suero, disminuyendo así el rendimiento quesero final. Por ello es importante concientizar a las industrias lácteas sobre la importancia de utilizar leche de buena calidad ya que ésta condiciona la calidad del producto final y su rendimiento.