Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten - Zuasnabar, Yamila (2016)
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten (conjunto de proteínas presente en el trigo, en la avena, en la cebada y en centeno). Junto a las personas que padecen esta enfermedad, se encuentran aquellos grupos que son alérgicos – su cuerpo produce anticuerpos en contra del gluten- y los sensibles al mismo. Todos ellos, se ven obligados a modificar sus hábitos de consumo una vez detectada la enfermedad. Su dieta se basa en la ingestión de todos los productos sin TACC (léase Trigo, Avena, Cebada y Centeno), ya que es el único tratamiento para evitar los síntomas que produce la enfermedad. La disponibilidad de los alimentos libres de proteínas formadoras de gluten ha ido creciendo a lo largo de estos años, en concordancia con las nuevas investigaciones científicas sobre la enfermedad. Sin embargo, aún quedan por desarrollarse diversos productos que tienen su versión con gluten. Dejándoles a estas personas una oferta limitada. Debido a esto, este trabajo se centró en la elaboración de un nuevo producto cárnico: hamburguesas libres de proteínas libres de gluten, que actualmente no se desarrolla en la ciudad de Tandil. Para ello se trabajó en una fábrica de chacinados y productos cárnicos que elaboró desde sus comienzos una hamburguesa estándar. Para ello, se intervino en la receta, modificando aquellos ingredientes que contenían gluten. Para corroborar tal fin, se realizó el análisis pertinente en el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, organismo que confiere el certificado de libre de gluten para aquellos alimentos que se desean comercializar. Además, se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales para evaluar tanto la inocuidad del producto como la aceptación de los consumidores. Todo esto, permitió la elaboración y colocación del producto en el mercado regional.