Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero. - Palma Parodi, Camilo (2015)
La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Con una materia prima de mala calidad nunca se podrá obtener un producto de buena calidad. Por consiguiente, la producción de quesos depende casi exclusivamente de las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la leche. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en la composición físico-química y microbiológica de la leche de cabra, de un tambo de cabras de raza Saanen, del sureste de la Provincia de Buenos Aires, durante el periodo de lactancia 2012-2013. Esto fue correlacionado con el rendimiento en la elaboración de quesos de pasta semidura. Se tomaron 6 muestras de leche y 6 de queso por duplicado durante 6 meses (octubre 2012-marzo 2013). En leche, se analizó el porcentaje de materia grasa, proteína, sólidos totales, lactosa y además pH y acidez. Se evaluaron microorganismos mesófilos viables, coliformes, psicrótrofos, esporulados y termodúricos. En quesos se analizó el porcentaje de materia grasa, proteína, sólidos totales y humedad; y los parámetros microbiológicos que establece el Código Alimentario Argentino en el Capítulo VIII. La leche presentó recuentos microbiológicos dentro de los parámetros establecidos, no variando a lo largo de la lactancia; sucediendo lo mismo en el queso. La calidad composicional de la leche se vio incrementada a lo largo de la lactancia, evidenciándose un mayor rendimiento quesero, que comenzó con un 11,21% y alcanzó su punto máximo en 23,23%.