Variación del proceso tecnológico de queso Pategrás argentino. - Chiodi, Antonela (2017)
En el presente trabajo, se estudió la producción del queso Pategrás en una fábrica del noreste de la Provincia de Buenos Aires. El objetivo fue variar ciertos parámetros del proceso como marcas de fermentos, tiempo de premaduración, temperatura de cocción y cantidad de agua para el lavado de masa; para identificar el proceso de elaboración que conservara las características del producto final y que a su vez optimizara el uso de la tecnología y de los insumos disponibles en la fábrica. El objetivo planteado fue evaluar el efecto de las diferentes modificaciones del proceso de elaboración del queso Pategrás Argentino sobre las características sensoriales y su aceptabilidad por parte del consumidor. Se elaboraron 8 lotes de quesos, con tecnología diferente, llevando un control de trazabilidad en cada etapa. Una vez que terminó la maduración y los quesos se encontraron listos para la venta, se les realizó el análisis sensorial. Se concluyó que el mejor resultado se obtuvo con un fermento comercial, con un tiempo de premaduración de 45 minutos, con un 15% de agua de reemplazo para el lavado de masa y una temperatura de cocción de 40ºC. En cuanto al análisis sensorial, los quesos del proceso seleccionado mostraron masa con buena consistencia y elasticidad, un flavor característico, un sabor suave y una cantidad y distribución de los ojos típicos adecuada.