Aplicación de oleogeles en formulaciones alimenticias - Giacomozzi, Anabella S. (2020)
Las grasas son componentes esenciales de muchos productos alimenticios, ya que ayudan a proporcionar el color, sabor, textura y vida útil deseados. Actualmente es bien sabido que el consumo elevado de ácidos grasos saturados y trans tiene efectos negativos en la salud humana, lo que obliga a la industria alimentaria a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares a los tradicionalmente comercializados, pero saludables para los consumidores. En la búsqueda de soluciones factibles, la estructuración de aceites se ha convertido en un área de investigación de creciente interés en los últimos años. Los oleogeles, definidos como sistemas semisólidos compuestos por aceite líquido atrapado en una red de moléculas de agente estructurante, se encuentran entre algunas de las alternativas más prometedoras para reemplazar a este tipo de grasas. La presente tesis estudia el desarrollo de oleogeles a partir de monoglicéridos y aceites vegetales, desde su formulación y caracterización fisicoquímica, hasta la evaluación de su aplicación como sustitutos de grasas sólidas en magdalenas. En el Capítulo 1 se presenta una introducción general al tema de estudio, describiendo la funcionalidad de los aceites y las grasas en alimentos, y la problemática existente en relación al consumo de grasas saturadas y trans. Además, se incluye una revisión bibliográfica sobre las características de los oleogeles, como así también sobre su aplicación en alimentos. Los materiales y los métodos analíticos utilizados en el trabajo de tesis se describen en el Capítulo 2. Además, se detalla la caracterización de los principales materiales utilizados. En el Capítulo 3 se analiza, a través de dos diseños experimentales de tipo factorial fraccionario, el efecto que tienen las variables de procesamiento, y sus interacciones, sobre las propiedades de los oleogeles. Se lleva a cabo, además, optimizaciones multirespuesta, utilizando los modelos matemáticos desarrollados luego del análisis estadístico de los resultados de los diseños experimentales, de manera de definir las condiciones de procesamiento que permiten obtener oleogeles con características similares a una materia grasa comercial, la cual fue seleccionada como modelo. Las mismas pudieron ser corroboradas experimentalmente. En base a los resultados obtenidos en el capítulo anterior, en el Capítulo 4 se estudia la aplicación potencial de los oleogeles optimizados como sustitutos de una materia grasa sólida empleada en una formulación base o tradicional de magdalenas. Dicha sustitución se evalúa con el fin de compararlas con aquellas producidas con una materia grasa comercial, o solo con aceite, respecto a sus propiedades fisicoquímicas y sus características organolépticas. Además, se cuantifica la migración de aceite en las magdalenas a través del tiempo con el fin de evaluar su estabilidad. El Capítulo 5 se centra en el estudio de estabilidad de los oleogeles previamente optimizados, de manera tal de analizar el efecto del tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas de estos potenciales sustitutos grasos. En el Capítulo 6 se evalúa la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, en combinación con cambios en la velocidad de enfriamiento y en la formulación como técnica alternativa de procesamiento y obtención de sustitutos de grasas sólidas empleando menor concentración de estructurante. Por último, en el Capítulo 7 se presentan las conclusiones generales derivadas del estudio desarrollado en la presente tesis y las propuestas futuras de trabajo.