Caracterización fenotípica de cepas de Listeria monocytogenes aisladas en carne de pollo : empleo de bacterias ácido lácticas nativas como antagonistas - Lincor, Darío Alejandro (2023)
En Argentina, la explotación avícola se ha intensificado progresivamente hasta convertirse en industrial. Tal situación, ha conducido a mayores riesgos de contraer enfermedades de origen alimentario a través del consumo de carne contaminada. La transmisión de microorganismos patógenos en la cadena productiva se asocia con la crianza de los animales, el tratamiento en las plantas de faena y la manipulación durante la comercialización. Dentro de los patógenos alimentarios, Listeria monocytogenes es uno de los más importantes, debido a su impacto económico e interés para la salud pública. Esta bacteria crece a temperaturas de refrigeración y se adapta a diferentes condiciones de estrés. En la búsqueda de alternativas seguras e inocuas para controlar L. monocytogenes surge explorar el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de pollos parrilleros. Estas cumplen un rol fundamental en el mantenimiento de la microbiota intestinal y la homeostasis, pudiendo inhibir cepas potencialmente patógenas a través de la producción de sustancias inhibidoras tipo bacteriocinas. Dentro de las estrategias para promover su desarrollo, se encuentra el empleo de dietas basadas en probióticos u otros suplementos naturales. Hallar BAL adaptadas al ambiente intestinal que funcionen como antagonistas, es un desafío interesante por su fácil disponibilidad y bajo costo. En este Trabajo de Tesis se evaluó previamente en el Capítulo I la calidad microbiológica de distintos cortes de pollo provenientes de comercios locales. Los resultados evidenciaron la presencia de L. monocytogenes, con otras especies acompañantes incluyendo L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi y L. murrayi. Posteriormente, en el Capítulo II se analizó la capacidad adaptativa de las cepas de L. monocytogenes en medios conteniendo 1,5 % y 3 % p/v de cloruro de sodio (NaCl). Los estudios mostraron un comportamiento heterogéneo de las cepas frente a las distintas concentraciones de NaCl. Las diferencias observadas en el recuento se atribuyeron a la variabilidad fenotípica existente dentro de la especie. En el Capítulo III se aislaron BAL en excretas provenientes de pollos sometidos a distintas dietas experimentales. Las dietas incluían suplementos basados en el probiótico B. subtilis y harina de chía (Salvia hispánica L.). Los resultados demostraron que la composición de la dieta altera de forma significativa la abundancia de BAL intestinales, con un efecto positivo tras la incorporación de la harina de chía. Finalmente, en el Capítulo IV se evaluó la capacidad antagonista de las BAL obtenidas. En este caso, se ensayaron sobrenadantes libres de células (SLC) sobre las cepas de L. monocytogenes aisladas de la carne de pollo. Los estudios indicaron que ciertos SLC presentaron antagonismo, aunque la respuesta fue específica en cada caso. Se observó una gran variabilidad en el espectro de control (efectividad) y en la actividad antagónica, con diferencias significativas entre los halos de inhibición medidos. Los datos presentados en esta Tesis, revelan que L. monocytogenes constituye un riesgo para la salud pública y que determinadas BAL nativas o autóctonas provenientes de las excretas, pueden ser útiles para su control. Estas BAL pueden resultar de interés tanto en el desarrollo de probióticos para aves, así como para la producción de sustancias antimicrobianas, de importancia en la industria alimentaria.