Desarrollo de rellenos para pastas frescas : formulaciones alternativas para reducir costos

• Autores: Iglesias, Juan de Dios B.
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Almada, Carlos
• Materia: Ingeniería en alimentos; Pastas Frescas; Costos de producción; Industria alimenticia; Relleno en Polvo; Pan Rallado
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Iglesias, Juan de Dios B. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
En el presente trabajo se desarrolló un relleno en polvo para pastas frescas, buscando formulaciones alternativas que al hidratarlo permitan obtener un relleno de bajo costos, sin alterar significativamente las propiedades sensoriales del producto final. Se comenzó por desarrollar una formula base con ingredientes sugeridos por el cliente, para finalmente, sobre la base de esta, ajustar en sus distintos sabores: verdura, ricota y pollo. Las variables a analizar en cada caso fueron, en principio, para desarrollar la fórmula base y con el objeto de bajar costos, los siguientes puntos: 1) Se probaron tres variedades de pan rallado fabricados por la empresa, en la evaluación de absorción de agua: pan rallado finito tipo común, pan rallado finito blanco y pan rallado especial blanco. Debido a los resultados obtenidos se determinó el uso de pan rallado especial blanco. 2) La utilización de un segundo ingrediente que junto con el pan rallado aporte absorción de agua y mejore la textura del relleno. Se buscó la proporción más adecuada teniendo en cuenta costos, absorción de agua y textura del relleno. Se utilizó primeramente Fibra Fibrex 95 en una proporción Pan rallado / fibra 95/5. luego con el fin de mejorar las propiedades reológicas y no afectar el costo se optó por la utilización de harina de soja en lugar de Fibra Fibrex 95. En base a los ensayos resultó que la proporción adecuada Pan Rallado/Harina de Soja es aproximadamente 65/35. 3) Como agente estabilizante se probó con huevo entero en polvo, aceite deshidrogenado y leche entera en polvo, determinándose como óptimo en relación costo/características organolépticas a la leche entera en polvo y 4) Se utilizó como conservante 0.10% de sorbato de potasio en base al relleno final, y como exaltador del sabor glutamato monosódico en un 0.15% también en base al relleno final. Esta decisión se tomó como referencia a lo sugerido por los proveedores, otros productos del mercado y bibliografía consultada.