Incorporación de polidextrosa en productos de panadería para reducir el valor calórico - Paglione, María Fernanda (2010)
Fil: El presente estudio tiene como objetivo determinar cuál es la aceptación, valoración de la calidad y de los caracteres organolépticos, de un producto de panadería, adicionado con polidextrosa, para reducir el valor calórico total, indagar sobre el consumo de alimentos dietéticos en la población en estudio, evaluar la calidad final del producto, establecer su composición química, sondear el grado de información de los encuestados sobre los atributos del aditivo alimentario conocido como polidextrosa. A partir de esto se realiza una encuesta a un total de 100 participantes de la Universidad FASTA, correspondientes a la carrera Licenciatura en Nutrición, que asistieron a clase en el laboratorio de análisis sensorial de los alimentos, para indagar sobre el consumo de productos dietéticos, grado de información sobre los atributos de la Polidextrosa y aceptación del producto a degustar. A fin de realizar un análisis más exhaustivo, se hicieron 10 entrevistas con preguntas abiertas a los alumnos de primer año de la carrera en cuestión, además se evaluó el grado de coincidencia con respecto a la calificación de diferentes atributos sobre el producto adicionado con polidextrosa, entre dos expertos en técnica dietética. Los resultados del análisis muestran que el 60 % de la población consume estos productos, siendo el más consumido el yogur y en segundo lugar las barras de cereal, dentro de los principales motivos de consumo encontramos que estos lo realizan simplemente por gusto y otros por cuidados de la salud; mientras que aquellos que no consumen estos productos, representados por el 40 %, manifestaron desinterés por su consumo. Con respecto al grado de información sobre los atributos de la polidextrosa, encontramos que sólo el 4 % posee excelente información y el 38% muy buena. El producto a degustar tuvo muy buena aceptación, siendo los atributos sabor y esponjosidad del mismo, los mejores calificados. El análisis de las representaciones sobre diferentes temas relacionados con estos productos, muestra variedad de opiniones entre las respuestas, algunas erróneas y otras vagas o incompletas. La mayoría entiende por producto dietético aquellos que no aportan o están reducidos en calorías, siendo útiles para el sobrepeso u obesidad además de coincidir en que el envase y el marketing potencian el consumo de los productos dietéticos.