Harina de lombriz: una alternativa saludable para nuestra alimentación - Pires, María Belén (2013)
Fil: La harina de lombriz Eisenia foetida constituye una fuente importante de minerales esenciales, por lo que debería considerarse como una alternativa nutricional en el campo alimenticio humano. Objetivo Indagar el grado de aceptabilidad y los beneficios para la salud de un budín elaborado en forma experimental con harina de lombriz. Aplicando el diseño de mezclas se relacionan las proporciones de los tres tipos de harinas utilizados (lombriz, trigo y gluten) de manera de conseguir un modelo predictivo que permita estimar el color final. Materiales y métodos La investigación consta de dos etapas. En una primera fase se elaboran budines con harina de lombriz, de trigo y gluten. A los mismos se les mide las coordenadas de color, expresadas en el sistema CIELAB. Para la realización de las medidas se utilizó un colorímetro HunterLab Miniscan XEPlus. Después de aplicar el análisis estadístico correspondiente, se obtuvieron dos modelos matemáticos que relacionan la fracción de cada harina con la coordenada saturación (C*) y con el color total (E*). En la segunda etapa, el producto obtenido se lo somete a degustación de 15 profesores universitarios. Resultados A partir del análisis de los datos se pudo determinar que el 78,5 % de los encuestados indicaron “me gusta” al calificar el budín. En relación a los aminoácidos la harina de lombriz contiene la lisina en un 5,9%, con lo cual se satisfacen los requerimientos exigidos por la FAO/OMS para niños entre 2 y 5 años (Schuldth, 2006). Después de aplicar el análisis estadístico, se obtuvo un modelo matemático que relaciona la fracción de cada harina con la coordenada cromaticidad (C*). Dado que el valor-P para este modelo es menor que 0,05, existe una relación estadísticamente significativa entre croma y los componentes, con un nivel de confianza del 95%. El modelo cúbico especial se considera adecuado para representar la coordenada de color. El modelo matemático obtenido fue: C* = 1953,82 XA + 309,224 XB + 430,385 XC - 3993,33 XA XB - 1359,21 XB XC Conclusiones La harina de lombriz es una posible solución a la malnutrición, dado que contiene del 62% al 82% de proteínas de calidad y la totalidad de aminoácidos esenciales. A través de las ecuaciones obtenidas es posible inferir el comportamiento colorimétrico, aún para porcentajes no ensayados.