Carne de ñandú : autóctona, magra y saludable - Scampitelli, Anabella E. (2012)
Fil: Esta investigación procura indagar acerca de una nueva opción de alimento saludable. El objetivo general consiste en determinar el perfil lipídico de los músculos de ñandúes (Rhea americana) alimentados con pasturas perennes, averiguar la temperatura interna de cocción y el método coquinario óptimo, y evaluar el grado de aceptación de la carne. Como objetivos específicos se plantea comparar el perfil de ácidos grasos de ñandúes manejados en forma extensiva con la bibliografía disponible de ejemplares que reciben alimento balanceado; contrastar el perfil de ácidos grasos de la carne de ñandú con el de la carne vacuna, según estudios existentes; indagar acerca de las características organolépticas que se perciben en la carne de ñandú; averiguar el grado de información que posee la población sobre la existencia de su consumo y propiedades nutricionales. Este trabajo se realiza mediante dos estudios de tipo descriptivo, de corte transversal. Los diez músculos del cuarto trasero derecho de tres ñandúes se utilizan para analizar la composición de ácidos grasos, mediante cromatografía gaseosa con columna capilar. El músculo obturatorius medialis se emplea para valorar las características organolépticas a la T° interna de 65°C, 71°C, 73°C, 77°C, 85°C, 90°C y 100°C, y en la cocción por calor seco -directo, aire confinado con/sin papel de aluminio, fritura profunda- y por húmedo. Para evaluar el grado de aceptación de la carne, se somete a una degustación a 120 alumnos de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad FASTA. Se les realiza una evaluación subjetiva, para lo cual se utiliza una escala hedónica de 5 puntos. El perfil de AG que presenta la carne de ñandúes alimentados con pasturas perennes es 29,16% de AGS, 11,91% de AGMI, 44,57% de AGPI, 31,38% de AGE w6, 12,27% de AGE w3. Respecto a los AG, el 10,51% corresponde al palmítico, 15,05% al esteárico, 0,39% al palmitoleico, 10,29% al oleico, 21,78% al linoleico, 9,13% al linolénico y 10,02% al araquidónico. La relación w6/w3 es de 2,67. Existen diferencias significativas, según tipo de dieta, para el AG palmítico (p<0,0001), esteárico (p=0,0079), palmitoleico (p<0,0001), oleico (p<0,0001), linoleico (p=0,0033), linolénico (p<0,0001), araquidónico (p=0,0054), total AGS (p<0,0001), AGMI (p<0,0001), AGPI (p=0,0001), w3 (p<0,0001) y w6/w3 (p<0,0001). Entre ñandúes y bovinos alimentados a pasto la relación w6/w3 es relativamente similar. Los AGPI, w3, w6, esteárico, oleico y linoleico se encuentran en mayor porcentaje en la carne de ñandú. El total de AGS y AGMI es superior en la vacuna. La Tº interna óptima de cocción es aproximadamente 73ºC en su centro, y el método culinario adecuado es la cocción en horno, con o sin papel de aluminio como envoltura. Para la población en estudio, la carne tiene un promedio general de aceptación del 45%.