Efecto de la combinación de aceites esenciales de orégano y laurel como aditivos naturales sobre la fermentación de bacterias ácido lácticas

• Autores: Grosso, Valentín
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Cravero Ponso, Carolina Florencia
• Materia: Aceites esenciales; Orégano; Laurel; Fermentación; Acidez; Ácido láctico; Bacterias acidolácticas; Aditivos alimentarios; Productos fermentados; Propiedades antimicrobianas; Tecnología de los alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Grosso, Valentín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Cravero Ponso, Carolina Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare L.) y laurel (Laurus nobilis L.) sobre la cinética de fermentación láctica en la producción de queso, con el fin de analizar su influencia sobre parámetros clave del proceso y la estabilidad de compuestos bioactivos. Para ello, se realizaron fermentaciones lácticas controladas en leche reconstituida utilizando un cultivo iniciador termofílico compuesto por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, incorporando distintas combinaciones de aceites esenciales en proporciones variables. Durante la fermentación, llevada a cabo a 37º C, se tomaron alícuotas periódicas para monitorear la evolución del pH, la acidez titulable y la presencia de compuestos volátiles relevantes, con el objetivo de evaluar tanto la dinámica de acidificación como la preservación de los principales constituyentes bioactivos de los aceites esenciales. Los resultados indicaron que la evolución del pH y de la acidez fue comparable entre todos los tratamientos y el control, con un descenso del pH de aproximadamente 7,02 a 4,38 y un aumento de la acidez de 12 °D a 87 °D, lo que indica que la adición de aceites esenciales no afectó la actividad metabólica de las bacterias lácticas ni la cinética de fermentación. Por otro lado, los compuestos mayoritarios de los aceites esenciales, tales como carvacrol y eucaliptol, se mantuvieron presentes en concentraciones relevantes hasta el final del proceso, evidenciando que estas moléculas conservan su estabilidad durante la fermentación y podrían preservar su actividad biológica y perfil aromático. En conjunto, los resultados demostraron que la incorporación de aceites esenciales de orégano y laurel no interfiere con la fermentación láctica, manteniendo la dinámica de acidificación y la presencia de compuestos bioactivos, lo que constituye un hallazgo relevante para el estudio de aditivos naturales en procesos de producción de alimentos fermentados.
The objective of this study was to evaluate the effect of adding essential oils of oregano (Origanum vulgare L.) and bay leaf (Laurus nobilis L.) on the kinetics of lactic fermentation in cheese production, in order to analyze their influence on key process parameters and the stability of bioactive compounds. To this end, controlled lactic fermentations were carried out in reconstituted milk using a thermophilic starter culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, incorporating different combinations of essential oils in varying proportions. During fermentation, carried out at 37°C, periodic aliquots were taken to monitor the evolution of pH, titratable acidity, and the presence of relevant volatile compounds, with the aim of evaluating both the acidification dynamics and the preservation of the main bioactive constituents of the essential oils. The results indicated that the evolution of pH and acidity was comparable between all treatments and the control, with a decrease in pH from approximately 7.02 to 4.38 and an increase in acidity from 12 °D to 87 °D, indicating that the addition of essential oils did not affect the metabolic activity of lactic acid bacteria or the kinetics of fermentation. On the other hand, the major compounds of essential oils, such as carvacrol and eucalyptol, remained present in relevant concentrations until the end of the process, showing that these molecules retain their stability during fermentation and could preserve their biological activity and aromatic profile. Overall, the results demonstrated that the incorporation of oregano and bay leaf essential oils does not interfere with lactic fermentation, maintaining the acidification dynamics and the presence of bioactive compounds, which is a relevant finding for the study of natural additives in fermented food production processes.
Fil: Grosso, Valentín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Cravero Ponso, Carolina Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.