Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de Villa María, Córdoba - Dalla Costa, César Alberto (2015)
El “rendimiento quesero” (RQ) se define como la cantidad de queso obtenida a partir de una determinada cantidad de leche (kg de queso por 100 kg de leche). La predicción del rendimiento quesero permite prever los materiales, mano de obra, equipamiento y estimar la rentabilidad del proceso. Las fórmulas de predicción del RQ describen como se reparten los componentes de la leche entre el queso y los subproductos. Autores europeos y norteamericanos han desarrollado varios modelos para quesos Mozzarella, Gouda y Cheddar, en la Argentina la fórmula de predicción del RQ más utilizada es la de Van Slyke, que es aplicada a cualquier tipo de queso. La hipótesis de esta investigación es que las fórmulas desarrolladas son inadecuadas para predecir el RQ del queso Tybo elaborado en la industria local. Por ello se procedió a determinar el RQ real de queso Tybo a partir de los datos históricos (2007-2009) de una planta modelo de elaboración y relacionarlo con la composición química de la leche procesada. Se efectuaron diez elaboraciones de queso con parámetros de producción totalmente controlados. Se efectuaron además cálculos del RQ teórico aplicando las fórmulas de la bibliografía. Se encontró que el RQ real promedio fue de 9,3 ± 0,7 kg/100 kg. En las elaboraciones en condiciones controladas RQ real promedio fue de 9,1 ± 0,4 kg/100 kg. Cuando se calcularon los RQ con las fórmulas de la bibliografía (Van Slyke, Van Slyke para Gouda, fórmulas tipo B, fórmulas tipo C y Lolkema) los valores encontrados fueron 10,2 ± 0,4; 10,0 ± 0,4; 10,0 ± 0,4; 10,1 ± 0,4 y 10,1 ± 0,4 kg/100 kg respectivamente. Debido a que los valores de RQ que predicen estas fórmulas son mayores que los reales se desarrolló una fórmula empírica que se denominó “RQ Tybo Córdoba”. El RQ calculado con esta fórmula a partir de los datos históricos fue 9,5 ± 0,4 kg/100 kg, mientras que en los procesos en condiciones controladas 9,0 ± 0,4 kg/100 kg. La fórmula desarrollada predice valores más cercanos a los reales que las otras de la bibliografía.