Efecto de la incorporación de frutos rojos deshidratados con alta capacidad antioxidante sobre los principales atributos de calidad de pan - Der Ohannesian, Martín (2017)
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de mora Boysen (Rubus ursinus × idaeus) y frambuesa (Rubus idaeus sp.) deshidratadas en panes precocidos a fin de incrementar la calidad nutricional. Para ello se analizó la calidad tecnológica, la estructura de la miga, la velocidad de endurecimiento y la evolución de la capacidad antioxidante a lo largo del proceso de panificación y del almacenamiento de los panes enriquecidos. En primer lugar, se evaluaron distintas condiciones de deshidratación de los frutos rojos sobre el contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante para determinar aquella que mejor conserve dichas propiedades. Se elaboraron panes con 5% de sustitución de harina de trigo por fruta fresca, liofilizada y deshidratada en estufa, utilizando un pan sin agregados como control. La deshidratación a 65 ºC fue la que mantuvo las mejores propiedades. Los panes elaborados presentaron 20% de disminución del volumen específico, y los panes con mora fueron los menos firmes. Las cortezas de los panes con fruta presentaron una luminosidad similar al control y fueron menos rojizas y amarillas, mientras que las migas fueron más rojizas. La estructura de la miga de los panes con frutas presentó una mayor cantidad de alveolos de menor tamaño que el control. La velocidad de endurecimiento fue menor al control hasta las 72 horas de almacenamiento en los panes con incorporación de mora deshidratada. Durante la elaboración de los panes el amasado y la fermentación fueron los procesos que más afectaron las propiedades antioxidantes. Durante el almacenamiento el contenido de polifenoles, actividad anti-radicalaria y poder reductor se vieron mínimamente afectados. En conclusión, es posible obtener panes de buena calidad tecnológica con un alto contenido de polifenoles totales y alta capacidad antioxidante con la incorporación de 5% de mora deshidratada a 65 ºC mientras que con frambuesa deshidratada también resultan panes aceptables, pero con menor actividad antioxidante.