Evaluación de la capacidad de bacterias probióticas para desarrollarse y mantener sus propiedades en matrices cárnicas crudo-curadas fermentadas - Agüero, Nadia (2023)
En la última década, hay una gran preocupación por el consumo de carne roja y/o procesada pues muchos estudios asocian la ingesta de estos productos con incidencia y prevalencia de enfermedades. Los productos cárnicos con ingredientes funcionales añadidos, o que contienen cantidades menores de ingredientes no beneficiosos para la salud tienen una mayor demanda. El objetivo de este estudio fue investigar microorganismos probióticos para su uso como cultivos iniciadores en la producción de salames. Se estudiaron un total de 8 cepas evaluando características tecnológicas y de seguridad incluyendo capacidad de crecimiento, producción de ácido láctico, formación de gases, actividad catalasa, actividad nitrato reductasa, actividad proteolítica, actividad lipolítica, producción de peróxido de hidrógeno, tolerancia a la sal, crecimiento a bajas temperaturas, descarboxilación de aminoácidos y actividad antimicrobiana frente a patógenos asociados al producto. Lactobacillus rhamnosus Lr-32, fue la cepa más prometedora para su uso como cultivo iniciador. Se elaboraron 50 kg de salames divididos en tres lotes, un lote fue fabricado sin agregado de cultivo iniciador, en otro se utilizó el iniciador comercial Bactoferm F1-100 (P. pentosaceus + S. xylosus) y el tercer lote fue elaborado utilizando la cepa L. rhamnosus Lr-32 + S. xylosus. A continuación, se evaluó el pH, pérdida de peso, color y aceptabilidad del producto. Se realizaron recuentos microbiológicos y se buscó identificar el probiótico inoculado mediante técnica de PCR y PFGE y monitorear el mantenimiento de sus propiedades probióticas. Este trabajo permitió concluir que L. rhamnosus Lr-32 resulta apropiado para actuar como iniciador de salame.