Determinación de los aspectos tecnológicos y nutricionales de la carne de llama(Lama glama) - Aleu, Gonzalo (2010)
Actualmente existe la posibilidad de diversificar la producción pecuaria a través de la llama (Lama glama), un camélido sudamericano doméstico, adaptado a condiciones agroecológicas desfavorables, tanto en zonas andinas como extraandinas. Uno de los principales productos que se obtiene de ésta especie es su carne. Por tanto este trabajo se plantea determinar los parámetros tecnológicos y nutricionales de la carne de llama en dos sistemas de crianza diferenciados. Se utilizaron 36 machos enteros, de 19 a 21 meses, 18 criados en Jujuy (Grupo Jujuy) y 18 criados en La Pampa (Grupo La Pampa). Desde el punto de vista tecnológico y para evaluar la calidad de la canal se realizaron mediciones antemortem: peso vivo(PV), condición corporal (CC), medidas biométricas in vivo: perímetro toráxico (PT),longitud dorsal (L), altura a la cruz (AL) y ancho de cadera (ADC); y ecografía de grasa dorsal. Una vez faenado se tomaron: medidas biométricas postmortem: largo de res (LR) y largo de pierna (LP); grado de engrasamiento y conformación muscular: perfil isquiotasiano (PIT) y musculatura. A fin de evaluar la calidad tecnológica de la carne se tomaron muestras de bife angosto y peceto, midiendo: el color, la textura. Para evaluar la calidad nutricional de la carne se midió el perfil de ácidos grasos. Los animales de Jujuy presentaron mayor PV y PT que los del grupo La Pampa, aunque estos últimos presentaron mayor porte y CC al momento de faena, probablemente debido a la diferencia en la dieta. Esta relación se mantuvo para las medidas biométricas postmorten. El engrasamiento fue mayor en la zona de la paleta y el costillar, mientras que la pierna fue la que obtuvo valores más bajos. En cuanto al color de la carne, no hubo diferencias significativas para luminosidad (L*); por el contrario en los valores de la coordenada rojo-verde(a*) y amarillo-azul (b*), fueron mayores en el grupo de La Pampa. Las variables de color de la carne de llama difieren tanto en bife angosto como en peceto. La carne del grupo La Pampa fue más tierna que la de Jujuy y según lo esperado en ambos el bife angosto resultó ser más tierno que el peceto. En ambos grupos el ácido oleico, palmítico y esteárico representaron el 70% de los ácidos grasos. La carne de llama posee mayor concentración de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) respecto de otras carnes. Presentó además una mayor concentración de ácido linoleico conjugado (CLA) y mejor balance en la relación n6/n3 que otras especies. No se encontraron diferencias entre los grupos en la proporción de ácidos grasos. Al comparar el xii crecimiento de los animales no se presentaron diferencias entre los grupos. Se encontró una correlación positiva entre la CC y el engrasamiento en la región de la paleta, y negativa entre la terneza del peceto y el engrasamiento en la región de la paleta. Por el contrario, no se encontraron diferencias significativas entre los valores de ecografía de grasa dorsal con engrasamiento y terneza. Tampoco se encontraron diferencias significativas en las curvas de crecimiento de ambos grupos. Los resultados de este trabajo concluyen que la operatividad de faena puede realizarse siguiendo la metodología para bovinos; se estableció un sistema de clasificación y tipificación específico para ésta especie, a partir del grado de cobertura grasa en cinco regiones del animal y la conformación de la pierna (perfil isquiotarsiano y desarrollo muscular). La calidad tecnológica y nutricional de la carne de llama evaluada instrumentalmente es similar a la de otras especies, siendo una fuente de recursos económicos importante. En él futuro se deberían realizar determinaciones sensoriales, con paneles entrenados, para luego correlacionarlos con los métodos instrumentales.