Evaluación de la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas - Abrate Deco, Franco (2017)
Actualmente la elaboración de helado de crema se realiza empleando leche en su formulación. Esta materia prima permite obtener un producto con una microestructura característica y una estabilidad final óptima. Sin embargo, existe la posibilidad de que proteínas alternativas desempeñen una funcionalidad similar a las de la leche y que, por otra parte, no contengan lactosa, azúcar insoluble que promueve la arenosidad y una estructura áspera, indeseadas en el helado. Ante ello, se generó la necesidad de lograr reemplazar parcialmente dicha fuente láctea por otras alternativas y/o sustitutos proteicos, manteniendo un producto final análogo al modelo actual. El objetivo de este trabajo final fue evaluar la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas (leche en polvo descremada, suero de queso en polvo, harina de soja desgrasada y plasma bovino), proponiendo alternativas proteicas en reemplazo parcial de la leche dentro de la fórmula tradicional del helado y arribar a un producto con características similares o superiores al estándar, principalmente respecto a cuatro variables determinantes en el helado: overrun (capacidad espumante), grado de derretimiento, constante de velocidad y período de latencia. Así mismo se analizó la relación entre estas cuatro variables y el tipo de fuente proteica empleada mediante electroforesis nativa y desnaturalizante, y como control de calidad se evaluó el grado de estabilidad del producto final, acorde a las variables de estudio según las distintas formulaciones proteicas. Como conclusión, se pudieron establecer diferencias significativas entre las formulaciones presentadas en función de la fuente proteica empleada: las fórmulas de leche en polvo descremada y suero de queso en polvo tuvieron un comportamiento similar al testigo; mientras que aquellas formulaciones que presentaron plasma bovino y harina de soja desgrasada fueron las que exhibieron los mejores resultados en cuanto a las dos variables más importantes de análisis (overrun y grado de derretimiento).