High hydrostatic pressure treatment improves physicochemical properties of calcium- and soybean protein-added peach juice

Autores
Manassero, Carlos Alberto; Speroni, Francisco; Vaudagna, Sergio Ramon
Año de publicación
2018
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Calcium- and soybean proteins-added peach beverages were prepared and subjected to high hydrostatic pressure (HHP, 600 MPa, 5 min) in order to evaluate their physicochemical properties (protein solubility, physical stability, viscosity and color). Calcium addition decreased protein solubility and destabilized the beverage. Solubilizing effect of HHP was detected only for non-calcium-added beverages. Nevertheless, HHP treatment stabilized calcium-added beverages, with a greater effect in samples with 10 mmol L−1 CaCl2. HHP treatment increased viscosity of calcium-added beverages, which could contribute to their increase in physical stability. This work provides information that may be useful in the handling of functional foods, since physicochemical properties such as physical stability was improved by HHP in a drink with improved nutritional value (incorporation of proteins and calcium).
Instituto de Tecnología de Alimentos
Fil: Manassero, Carlos Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas
Fil: Speroni, Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon . Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnica; Argentina
Fuente
LWT - Food Science and Technology 101 : 54-60 (March 2019)
Materia
Soja
Presión Hidrostática
Jugo de Frutas
Durazno
Calcio
Alimentos Sanos
Proteínas
Soybeans
Hydrostatic Pressure
Fruit Juices
Peaches
Calcium
Health Foods
Proteins
Alimentos Funcionales
Nivel de accesibilidad
acceso restringido
Condiciones de uso
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Instituto de Tecnología de Alimentos
Fil: Manassero, Carlos Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas
Fil: Speroni, Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Ciencias Biológicas; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon . Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnica; Argentina
description Calcium- and soybean proteins-added peach beverages were prepared and subjected to high hydrostatic pressure (HHP, 600 MPa, 5 min) in order to evaluate their physicochemical properties (protein solubility, physical stability, viscosity and color). Calcium addition decreased protein solubility and destabilized the beverage. Solubilizing effect of HHP was detected only for non-calcium-added beverages. Nevertheless, HHP treatment stabilized calcium-added beverages, with a greater effect in samples with 10 mmol L−1 CaCl2. HHP treatment increased viscosity of calcium-added beverages, which could contribute to their increase in physical stability. This work provides information that may be useful in the handling of functional foods, since physicochemical properties such as physical stability was improved by HHP in a drink with improved nutritional value (incorporation of proteins and calcium).
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