Determinación de variantes de beta-caseína bovina con distintas aptitudes para la industria láctea - Caffaro, María Eugenia (2025)
La composición proteica de la leche de vaca es un factor importante en cuanto a sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Las cantidades y proporciones de caseínas y proteínas de suero de la leche tienen un rol crucial en la coagulación y formación de la cuajada. De las cuatro caseínas bovinas, la variante β ocupa el segundo lugar en abundancia, luego de la variante α. Las variantes de β-caseína se pueden separar en dos grupos, según el aminoácido que se encuentre en la posición 67 de la proteína, siendo Tipo A2 (Pro) y Tipo A1 (His). En la elaboración quesera, la β-caseína es esencial para la formación de la cuajada y determina las propiedades superficiales de las micelas. Las variantes Tipo A2 retardan el tiempo de coagulación y forman micelas más pequeñas que se asocian con un empeoramiento de las características tecnológicas de la leche y como consecuencia con un proceso de elaboración de queso menos eficiente en comparación con las variantes Tipo 1 (Bisutti et al, 2022; Vigolo et al, 2023). Con respecto al consumo de leche fluida, en los últimos años se observa una tendencia hacia la comercialización de "leche A2"atribuyéndole una mejor digestibilidad, junto con un aumento de los niveles de glutatión en el organismo. Contrariamente, las leches provenientes de vacas portadoras de genotipos Tipo A1, se asocian con problemas de digestibilidad, ya que las enzimas propias del estómago producen un corte en una posición específica de la proteína generando una pequeña proteína de ocho aminoácidos que no se digiere, llamada BM-7, la cual estaría asociada a trastornos severos de salud por su actividad opioide tanto en infantes como en adultos (Chitra, 2022; Kaplan et al, 2022)