Secadores verticales de ajo. Principios de funcionamiento - Burba, Jose Luis (2007)
La producción de ajo en Mendoza tiene una oferta estacional y una demanda extendida en el tiempo, por lo que existe un desfasaje entre producción y consumo. Este desfasaje es salvado por el sistema de acondicionamiento > almacenamiento > conservación que permite diferir la oferta en el tiempo hasta el momento de la comercialización. Los bulbos de ajo deben ser colocados en situaciones favorables para evitar la brotación anticipada, deshidrataciones bruscas, manchas, podredumbres o ataques de plagas. Esta situación muchas veces es difícil de lograr y mantener ya que se trata de organismos vivos cuyo comportamiento está influenciado por las condiciones ambientales, siendo la temperatura y la humedad las principales variables que los afectan y la ventilación/aireación la principal herramienta. Ventilar los bulbos (y sus hojas), para secarlos externamente, es lograr el paso de un determinado volumen de aire a través de ellos, manteniendo la temperatura por debajo de ciertos valores. Para ello se diseñaron estructuras, llamadas secaderos verticales, construidas en metal o en madera, que permiten almacenar ajos “verdes en rama” (recién cosechados y en atados), colocando los bulbos hacia adentro y las hojas hacia afuera de cada par de espaldero, y cumpliendo con las 4 premisas de la pos cosecha de los bulbos de ajo: 1. Deben mantenerse a la sombra 2. Deben rodearse de aire circulando al menos durante 72 horas pos cosecha 3. No deben compartir el espacio con las hojas 4. No deben superar temperaturas de 30 ºC a 32 ºC.