Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina - Gallinger, Claudia Isabel (2016)
Introducción: La información sobre carne de pollo disponible en la tabla de composición nutricional local pertenece aproximadamente a la década de 1950, y está limitada a pocos cortes. Es necesario contar con datos actualizados de composición nutricional de pollos en Argentina. Objetivo: Determinar la composición nutricional de pechuga y pata-muslo de pollos de Argentina. Materiales y método: Estudio descriptivo de 27 unidades muestrales provenientes de 10 frigoríficos de Argentina. Se obtuvieron muestras de pata-muslo y pechuga, con y sin piel, para determinar: contenido de agua, proteínas, grasa total, ceniza y energía, y en las muestras sin piel: potasio, sodio, fósforo, hierro y perfil de ácidos grasos. Se aplicaron metodologías AOAC y FSIS SDM2 FSIS MTL-1. Resultados: En pechuga y pata muslo sin piel se obtuvo: 107 (DE 4) y 127 (DE 8) kcal; 23,7 (DE 1,0) y 19,9 (DE 1,0) g de proteínas; 1,4 (DE 0,3) y 5,3 (DE 0,7) g de grasa: grasas saturadas 375 (DE 23,3) y 1367 (DE 71,8) mg, monoinsaturadas 418 (DE 45,9) y 1829 (DE 110,0) mg, poliinsaturadas 432 (DE 35,4) y 1657 (DE 151,4) mg, trans 27 (DE 6,1) y 54 (DE 36,3) mg; sodio 47 (DE 4) y 74 (DE 5) mg; potasio 355 (DE 21) y 307 (DE 18) mg; fósforo 235 (DE 11) y 195 (DE 10) mg; hierro 0,31 (DE 0,03) y 0.60 (DE 0.05) mg respectivamente, cada 100 g de parte comestible. En pechuga y pata muslo con piel se obtuvo: 161 (DE 14) y 200 (DE 20) kcal; 20,2 (DE 1,1) y 17,0 (DE 0,8) g de proteínas; 8,9 (DE 1,5) y 14,7 (DE 2,2) g de grasas totales respectivamente, cada 100 g de parte comestible. Conclusión: La carne de pollo argentina es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, con predominio de ácidos grasos insaturados. Aporta el 11% de la Ingesta Adecuada de potasio, el 46% de la Recomendación Dietética Admitida de fósforo, el 9 y 4% de la de hierro para el hombre y la mujer, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio.