Diferenciación de leche y productos lácteos enriquecidos naturalmente en compuestos antioxidantes

• Autores: Rossetti, Luciana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Descalzo, Adriana Maria; Slobodianik, Nora Haydee
• Materia: Milk; Milk Products; Natural Antioxidants; Functional Foods; Leche; Productos Lácteos; Antioxidantes Naturales; Alimentos Funcionales
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Tesis para obtener el grado de Doctor en Farmacia y Bioquímica, área Productos naturales, de la Universidad de Buenos Aires, en octubre 2015
In order to add value to milk, assays were performed to improve antioxidant capacity through the diet of animals. For basal data, milk from dairy farms and the diets used were assayed giving a correlation between them as well as a seasonal correlation. Incorporation kinetics of fresh pasture antioxidants into milk, showed that in 20 days the composition of milk was modified yielding a product with higher antioxidant capacity. Since production conditions do not always allow high pasture levels in the diet of dairy cows, two alfalfa concentrations during two different seasons were assayed. To determine the transfer of incorporated compounds into milk products, powdered milk and mature cheese were studied. It was estimated that pastures with aproximately 50% alfalfa would be able to modify the quality of milk and that the season influences the incorporation of these compounds. The characteristics of raw milk were transfered to milk products. The study of the shelf life of powdered milk showed that increased concentrations of liposoluble antioxidants were able to preserve it from oxidation effects.
Para agregar valor a la leche se realizaron ensayos para mejorar la capacidad antioxidante a través de la dieta de los animales. Para obtener datos basales se ensayaron leches de tambos comerciales y de los alimentos utilizados encontrándose una correlación entre ellos, además de una relación estacional. Ensayos de cinética de incorporación de compuestos antioxidantes de pastura fresca en la leche, determinaron que en 20 días su composición se modificaba, lográndose una leche con mayor capacidad antioxidante. Dado que las condiciones productivas no permiten altas asignaciones de pastura en la dieta, se ensayaron dos niveles de alfalfa y dos épocas del año. Para determinar la transferencia de los compuestos incorporados a productos lácteos, se estudiaron en leche entera en polvo y en queso duro. Se vio que un nivel de 50% de pastura lograba la modificación diferencial de las leches y que la estación influye sobre la incorporación de estos compuestos. Las características de la leche cruda se transfirieron a los productos lácteos. Al realizar el seguimiento de la leche en polvo para ver la implicancia en la vida útil, se observó que el aumento de los antioxidantes liposolubles sirvió para preservarla de los efectos de la oxidación.
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.