Procesos de innovación tecnológica en la agricultura familiar : análisis de dos modelos de salas queseras implementadas en Amblayo, Salta - Argentina - Chavez, María Florencia (2020)
La elaboración de quesos artesanales de cabra es una actividad preponderante e histórica en el valle de Amblayo (Salta, Argentina). Los productores familiares conservan formas tradicionales de elaboración, y el producto cuenta con un significativo mercado en crecimiento. Sin embargo, ciertas prácticas y condiciones de elaboración no condicen en su totalidad con los requerimientos que exige la normativa para comercializar formalmente. En consonancia, elaboradores locales junto a organismos técnicos, trabajan en el desarrollo y adaptación de tecnologías para mejorar la productividad, asegurar la inocuidad y acercar el marco legal a la elaboración artesanal. Actualmente, se destaca el diseño e implementación de salas queseras familiares, de pequeña escala, respetando la modalidad integrada de tambo-quesería. Este planteo contrasta y, en parte, es resultado del aprendizaje que conllevó la experiencia de instalar en territorio, una planta elaboradora de quesos de mediana escala, “Cooperativa Sol de Amblayo”, que implicó importante inversión de fondos para el gobierno provincial y nacional, pero que no logró cumplir con los objetivos productivos ni comerciales propuestos. El presente estudio analiza los marcos tecnológicos que se ponen en juego en ambos modelos planteados: salas familiares artesanales vs planta elaboradora industrializada, como aporte a la discusión sobre las implicancias de la transferencia tecnológica, y sobre la responsabilidad de los organismos técnicos al respecto. El ajuste de prácticas de elaboración a las normas de comercialización de alimentos, exige cambios que ponen en cuestión no sólo prácticas tradicionales y artesanales, sino la sustentabilidad misma de estos sistemas, planteando la necesidad de considerar e integrar elementos de naturaleza diversa.