Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros

Autores
Marini, Sebastián José
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.
EEA Marcos Juárez, INTA
Fil: Marini, Sebastián José. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina
Materia
Cerdo
Lino
Linum usitatissimum
Swine
Flax
Swine Feeding
Alimentación de Cerdos
Calidad Nutracéutica
Salame
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/18980
Acceder
id INTADig_5bbc24b56a9c5cadbc591f309224a059
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/18980
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caserosMarini, Sebastián JoséCerdoLinoLinum usitatissimumSwineFlaxSwine FeedingAlimentación de CerdosCalidad NutracéuticaSalameLa reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.EEA Marcos Juárez, INTAFil: Marini, Sebastián José. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; ArgentinaEEA Marcos Juárez, INTA2024-08-16T14:33:35Z2024-08-16T14:33:35Z2024-04-07info:eu-repo/semantics/reportinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_18ghinfo:ar-repo/semantics/informeTecnicoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/18980spainfo:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L01-I011, Intensificación sostenible de la producción ganadera pampeanainfo:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/5343info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria2025-09-04T09:50:32Zoai:localhost:20.500.12123/18980instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-04 09:50:32.658INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
title Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
spellingShingle Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
Marini, Sebastián José
Cerdo
Lino
Linum usitatissimum
Swine
Flax
Swine Feeding
Alimentación de Cerdos
Calidad Nutracéutica
Salame
title_short Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
title_full Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
title_fullStr Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
title_full_unstemmed Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
title_sort Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros
dc.creator.none.fl_str_mv Marini, Sebastián José
author Marini, Sebastián José
author_facet Marini, Sebastián José
author_role author
dc.subject.none.fl_str_mv Cerdo
Lino
Linum usitatissimum
Swine
Flax
Swine Feeding
Alimentación de Cerdos
Calidad Nutracéutica
Salame
topic Cerdo
Lino
Linum usitatissimum
Swine
Flax
Swine Feeding
Alimentación de Cerdos
Calidad Nutracéutica
Salame
dc.description.none.fl_txt_mv La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.
EEA Marcos Juárez, INTA
Fil: Marini, Sebastián José. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina
description La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024-08-16T14:33:35Z
2024-08-16T14:33:35Z
2024-04-07
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/report
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_18gh
info:ar-repo/semantics/informeTecnico
format report
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/18980
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/18980
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L01-I011, Intensificación sostenible de la producción ganadera pampeana
info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/5343
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv EEA Marcos Juárez, INTA
publisher.none.fl_str_mv EEA Marcos Juárez, INTA
dc.source.none.fl_str_mv reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1842341425301159936
score 12.623145

Publicaciones similares