Tendencias para la conservación de frutas de pepita - Calvo, Gabriela (2012)
Las frutas de pepita son productos perecederos por lo cual el manejo de la cosecha y la poscosecha determina que se satisfagan las exigencias del consumidor. Desde un punto de vista estrictamente comercial, el almacenamiento refrigerado de los frutos tiene como objetivos preservar su calidad reduciendo las perdidas y prolongar el periodo de distribución y consumo. Teniendo en cuenta el aspecto fisiológico, la conservación tiene como finalidad frenar el metabolismo de los frutos y prolongar la vida del mismo. Entre las últimas herramientas tecnológicas de poscosecha, se pueden mencionar el uso de atmósferas controladas dinámicas (ACD) y la aplicación de 1-metilciclopropeno (1GMCP). La ACD consiste en mantener los niveles de oxigeno (O2) en los! límites! mínimos! tolerados por la fruta, para lo cual se monitorea mediante sensores y se ajustan periódicamente sus niveles. El 1-MCP es un inhibidor de la acción del etileno, que al ser un análogo estructural, tiene la propiedad de fijarse sobre el receptor e impedir así el acoplamiento del etileno al mismo. De esta forma, el 1-MCP inhibe la maduración del fruto. En la EEA Alto Valle se evaluó el efecto de!estas tecnologías en frutos de pepita, y se observó que ambas son efectivas para reducir la producción de etileno, la perdida de color verde y de acidez titulable. Asimismo, tanto la ACD como el 1-MCP redujeron la escaldadura superficial. En general estas tecnologías se consideran como las únicas viables para sustituir antioxidantes. Actualmente la aplicación de estas tecnologías es recomendable en manzanas, donde el 1-MCP presenta como ventaja que mantiene una mejor calidad durante la vida en estante de los frutos, mientras que los efectos de la ACD se pierden una vez finalizado el almacenamiento. Sin embargo, en el caso de las peras, hay ciertas limitantes que es necesario considerar. En cuanto a la ACD, debe tenerse en cuenta que al bajar los niveles de O2, se incrementa la susceptibilidad de los frutos al daño por CO2 y se incrementa el riesgo de desarrollo de cavernas. En el caso del 1-MCP, su aplicación en peras puede inhibir la normal maduración de los frutos, por lo cual requiere la aplicación de alguna estrategia de reversión para que la firmeza alcance valores adecuados para consumo en un periodo razonable (7- 10 días). Entre las estrategias para reiniciar la maduración de peras tratadas, se esta evaluando la aplicación simultánea de 1-MCP con etileno y el manejo de la temperatura, entre otras.