Relaciones de picor entre cultivares argentinos de ajo - Gonzalez, Roxana Elizabeth (2021)
El término pungencia según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), no guarda relación con el utilizado en algunos ámbitos agronómicos o gastronómicos. Se trata de la mala traducción del inglés pungency. Pungente, en correcto español, significa que puede pungir, y pungir significa punzar o herir algo o alguien con un objeto puntiagudo. Por lo que el término correcto a utilizar en español es picor para describir la percepción sensorial. Si bien estos términos referidos a sensaciones trigeminales (conducidas por el nervio trigémino oftálmico, maxilar y mandibular), están relacionados, los especialistas en análisis sensorial marcan algunas diferencias, según las siguientes definiciones: • Pungencia: Sensación intensa y penetrante que se experimenta en la cavidad nasal (como la experimentada con el vinagre) • Picor: Sensación de escozor que se manifiesta en la cavidad bucal por picazón, que puede llegar hasta el dolor (finas agujas), y que se experimenta en toda la boca incluido el paladar y la lengua Según estas definiciones el ajo produce efectos de pungencia y picor. A ese conjunto de sensaciones olfativas y gustativas se lo denomina flavor, palabra del idioma inglés que significa sabor. En nuestro idioma, lo adecuado sería utilizar el descriptor acre, es decir áspero y picante al gusto y el olfato. En el ajo fresco, la percepción del flavor está influenciada por sensaciones táctiles, térmicas, dolorosas, e incluso con efectos sinestésicos (combinación de percepciones). Estudios neurofisiológicos demuestran que el ajo fresco recién cortado (o al masticarlo), en contacto con la lengua activa las mismas vías neurológicas sensoriales asociadas al dolor y la sensación de quemado, y que dicha activación esta mediada por terminaciones nerviosas, sensoras del dolor, que inervan la cavidad bucal. La sensación de pungencia y picor es debida, principalmente a la presencia del compuesto órgano-azufrado llamado alicina. El tiosulfinato alicina se forma, casi instantáneamente, cuando los tejidos frescos del ajo se rompen (ya sea cortándolos o por masticación), liberando aminoácidos azufrados no-proteicos (como la aliina) y la enzima alinasa, la cual metaboliza a los anteriores generando alicina y otros tiosulfinatos. La alicina es el tiosulfinato más abundante. En su conjunto, los tiosulfinatos son los principales responsables del sabor, el olor y la mayoría de las propiedades benéficas para la salud del ajo fresco. Cada genotipo de ajo, dentro de los Grupos Ecofisiológicos (GE), se caracteriza por contener una determinada concentración de precursores del flavor (ACSOs), como se muestra la Figura 1. Sin embargo, los niveles de estos aminoácidos pueden modificarse de año en año y de ambiente en ambiente, ya que tanto el manejo a campo (fecha de plantación, fertilizantes, sales en el agua de riego), como en la pos cosecha (temperatura y tiempo de conservación), son capaces de modificarlos y como consecuencia modificar los potenciales niveles de alicina a generarse enzimáticamente.