El cultivo de ajo - Zubizarreta, Jose Luis (2021)
El ajo (Allium sativum L.) es uno de los cultivos hortícolas de mayor importancia para Argentina en general, concentrando la región cuyana el 90 % del ajo exportable en particular. Su importancia está dada tanto por ser uno de los ingredientes aromáticos tradicionales de las comidas típicas de nuestro territorio heredadas de tradiciones que atraviesan los mares, como por ser generador de trabajo y dividendos como cultivo exportable. Sigue siendo -a pesar de la reducción de la superficie sembrada- la primera hortaliza exportable del país con más de 10.000 ha sembradas y más de 1.500 productores participantes. El ajo presenta algunas características especiales en su morfología y fisiología que condicionan las formas de cultivo. El órgano más importante que se consume es el llamado bulbo o cabeza que es un órgano subterráneo conformado por dientes o bulbillos que en definitiva son los que dan sabor a los platos y también pueden ayudar a preservar nuestra salud. Esos dientes o bulbillos son además los órganos utilizados para la multiplicación de la especie y por tanto, los utilizados para implantar su cultivo. Dado que pueden producirse acumulaciones de patógenos, generación tras generación, que pueden comprometer fuertemente los rendimientos, se recomienda iniciar los cultivos con bulbillos o dientes de sanidad certificada e ir reservando, de las cosechas sucesivas, un porcentaje de los mejores bulbos para reiniciar los ciclos productivos.