Antifungal and antimycotoxigenic effect of lactobacillus plantarum CRL 778 at different water activity values - Dallagnol, Andrea Micaela (2019)
Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por hongos filamentosos con un alto impacto en la seguridad alimentaria debido a su toxicidad. En la última década se ha reportado ampliamente a nivel mundial, la presencia de OTA en diversos alimentos. En este estudio se evaluó in vitro, la capacidad de Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 de controlar el crecimiento y la producción de OTA por Aspergillus (A.) niger 13D, a diferentes valores de actividad de agua (aw): 0.955, 0.964, 0.971, 0.982 y 0.995). La cepa láctica redujo significativamente (p < 0.05) ambos parámetros, siendo el efecto dependiente del valor de aw. La mayor inhibición del crecimiento (46.9%) se obtuvo a aw = 0.995, valor más adecuado para el crecimiento y producción de metabolitos antifúngicos (ácido láctico, ácido acético, ácidos fenil-láctico e hidroxi-fenil láctico) por la cepa láctica. Además, se observaron cambios morfológicos en las colonias de A. niger 13D, crecidas en presencia de L. plantarum CRL 778 a valores de aw de 0.971 y 0.995. El porcentaje máximo de reducción en la producción de OTA (90%) por la cepa láctica se observó a un valor de aw = 0.971, mientras la inhibición del crecimiento fúngico fue mayor cuando aw = 0.995. Estos hallazgos sugieren que L. plantarum CRL 778 podría emplearse para el control de la contaminación por hongos ocratoxigénicos en alimentos con valores de aw comprendidos entre 0.971-0.995.