Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas - Ruiz Rodríguez, Luciana Gabriela (2020)
Las frutas constituyen una fuente de carbohidratos, ácidos, minerales, polifenoles, vitaminas hidrosolubles (vitamina C y del grupo B), provitamina A, aminoácidos, compuestos aromáticos, carotenoides, fibras, fitoesteroles y otras sustancias bioactivas en la dieta humana. Estos compuestos pueden prevenir patologías crónicas, cáncer, mortalidad prematura, enfermedades coronarias y disminuir el riesgo de accidente cerebrovascular. Las frutas se consumen frescas o mínimamente procesadas y tienen una vida útil corta ya que son susceptibles al deterioro microbiano. La fermentación láctica es una tecnología simple, sostenible y de bajo costo para mantener y/o mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de las materias primas y extender la vida útil de las frutas bajo condiciones de seguridad sanitaria. La fermentación por bacterias lácticas (BAL) puede contribuir al aroma y sabor de los jugos, así como incrementar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos presentes en la fruta potenciando su actividad antioxidante. Además, los jugos pueden ser fermentados por bacterias probióticas que contribuyan con la seguridad por medio de la producción de metabolitos antagónicos (bacteriocinas, peróxido, etc.) o tengan un efecto inmunomodulador sobre el huésped. De esta manera, los jugos de fruta podrían ser una fuente de probióticos para veganos o personas intolerantes a la lactosa. El jugo fermentado de fruta más ampliamente consumido es el vino; esta bebida alcohólica es el resultado de interacciones complejas entre levaduras, bacterias y las condiciones físico-químicas del mosto de la uva. Al consumo moderado de vino tinto se le han atribuido diversos efectos benéficos para la salud, siendo el resveratrol el compuesto fenólico más estudiado y popularmente conocido. Las BAL intervienen en la fermentación maloláctica durante el proceso de vinificación disminuyendo la acidez de los vinos, fermentación que también permite mejorar las características aromáticas del producto a través del metabolismo de ácidos orgánicos, carbohidratos, polisacáridos, aminoácidos y la producción de enzimas como glicosidasas, esterasas y proteasas, que generan compuestos volátiles que modifican el flavor del producto final. El desarrollo de bebidas frutales fermentadas no-alcóholicas en nuestro país constituye un área de vacancia científico-tecnológica. La posibilidad de producir un sinergismo entre el metabolismo de las BAL y los compuestos bioactivos de las frutas, dirigido a la producción de bebidas con metabolitos bioactivos de mayor biodisponibilidad y/o funcionalidad representa un desafío para el desarrollo de nuevos alimentos fermentados funcionales que incluya a consumidores con hábitos veganos o personas que poseen alergias alimenticias provocadas por alimentos lácteos o intolerancia a la lactosa.