Optimización de la formulación de un polvo para la preparación de un postre helado dietetico - Dumas, Florencia (2015)
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema alimentario compuesto por cuatro fases (emulsión, gel, suspensión y espuma). En la actualidad su mercado es muy dinámico y es objeto de una constante demanda de nuevos y originales productos. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la formulación base de un polvo para preparar helado dietético en sus aspectos tecnológicos, nutricionales y organolépticos, considerando que debían ser aptos para consumidores obesos, diabéticos y celíacos. Para esto se implementó un diseño experimental de tipo central compuesto (k>5) utilizando el programa Desing-Expert en donde se fijaron 4 variables (concentración de inulina como fibra prebiótica entre un 1% y un 3%, polidextrosa como sustituto graso entre un 4% y un 8%, agente de batido entre un 3% y 5%, y contenido lipídico entre 1% y 10%) y se evaluaron 4 respuestas (volumen de porción, medida en mililitros utilizando un vaso de precipitado calibrado para tal fin; velocidad de fusión, evaluada como la cantidad de segundos transcurridos hasta la aparición de la primer gota; características sensoriales, evaluadas por un panel entrenado a partir de una escala estructurada; y aporte nutricional, calculado como Kcal/formulación). Esto arrojó un número total de 30 experiencias y las interacciones entre variables fueron evaluadas a través de un sistema de superficies de respuestas. El proceso de preparación de las muestras consistió en pesar los ingredientes en polvo, reconstituir con 60 ml. leche, batir durante 5 minutos y llevar a freezer 1 hora. Luego volver a batir durante tres minutos y congelar por un período de 2 horas más antes de ser consumido. Los resultados obtenidos muestran que el volumen de la porción disminuye al aumentar el contenido de crema y aumenta con el incremento de inulina, polidextrosa y agente de batido. Por otro lado, la velocidad de fusión es directamente afectada por la concentración de inulina y la de agente de batido, mientras que, en menor medida, la concentración de crema la afecta de manera inversa. Para las principales características sensoriales (cremosidad, presencia de cristales y sensación al paladar) la única variable que influye significativamente es la polidextrosa. En cuanto al aporte nutricional, la mayor incidencia se observa sobre la concentración de agente de batido seguida de la concentración de crema, y en menor medida, sobre la concentración de polidextrosa e inulina. Como conclusión, la formulación que mostro mejor perfomance fue la fórmula base preparada al 1% de crema y adicionada con 4% de agente de batido, 1% de inulina y 8% de polidextrosa. La misma arrojó los mejores puntajes en cuanto a cremosidad, ausencia de cristales y aspecto y sensación al paladar, disminuyendo el contenido calórico respecto al polvo original y cumpliendo con las condiciones fijadas: ser apta para consumidores obesos, diabéticos y celíacos.