Optimización de tratamientos antipardeantes en berenjenas IV gama, mediante la aplicación de método de superficie de respuesta

Autores
Lemos, Maria Laura; Gutierrez, Diego Ricardo; Disalvo, Edgardo Anibal; Rodriguez, Silvia del Carmen
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) IV gama es su rápido pardeamiento enzimático en la superficie de corte. El objetivo de este trabajo fue encontrar el tratamiento antipardeante más conveniente para berenjenas mínimamente procesadas, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Para encontrar la mejor combinación de tratamiento térmico, láminas de berenjenas, de la variedad black nite, se sumergieron en agua a diferentes temperatura y tiempo de inmersión, establecidasde acuerdo a un Diseño Central Compuesto. Posteriormente, se trataron con una solución refrigerada de ácido ascórbico al 1.0% durante 3 min. Luego, se envasaron en bolsas polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C.Periódicamente, se realizó un análisis sensorial (apariencia general y pardeamiento) y variación del colorobjetivo (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento de los tratamientos aplicados. Los resultados fueron analizados por el método de superficie de respuesta, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. Así, se determinó que el menor índice de pardeamiento y las mayores puntuaciones de apariencia general y pardeamiento, se obtuvieron para la combinación 50 ºC y 60 s. Por lo tanto, mediante esta combinación de tratamientos, es factible procesar láminas de berenjenas inhibiendo la oxidación del tejido en la superficie cortada, conservando su calidad sensorial durante 8 días.
Fil: Lemos, Maria Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Fil: Disalvo, Edgardo Anibal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Materia
Solanum melongena
tratamiento antioxidante
IV gama
modelado matemático
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Para encontrar la mejor combinación de tratamiento térmico, láminas de berenjenas, de la variedad black nite, se sumergieron en agua a diferentes temperatura y tiempo de inmersión, establecidasde acuerdo a un Diseño Central Compuesto. Posteriormente, se trataron con una solución refrigerada de ácido ascórbico al 1.0% durante 3 min. Luego, se envasaron en bolsas polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C.Periódicamente, se realizó un análisis sensorial (apariencia general y pardeamiento) y variación del colorobjetivo (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento de los tratamientos aplicados. Los resultados fueron analizados por el método de superficie de respuesta, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. 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