Desarrollo de bocaditos frutales elaborados a partir de excedentes de la cadena frutihortícola - Cervilla, Natalia Soledad (2023)
En el presente estudio se realizaron formulaciones de “bocaditos frutales” (BF) a partir de manzanas y naranjas donadas al Banco de Alimentos de la ciudad de Córdoba, Argentina. Las frutas se caracterizaron fisicoquímicamente. Para el desarrollo de los BF se aplicó un diseño factorial de múltiples niveles y en los productos obtenidos se midieron los parámetros de textura: firmeza, cohesividad, masticabilidad, adhesividad y elasticidad. Las formulaciones incluyeron: jugo de naranja, harina de manzana obtenida a partir del secado y molido de esta fruta, conservante (INS 202), gelificante (gelatina de 200 bloom) y, por último, edulcorante no nutritivo. La harina de manzana resultó el parámetro más influyente (p<0.05). Las variables de salida para la selección de BF fueron la firmeza, valor nutricional y la aceptabilidad. La formulación óptima presentó 24.7% de harina de manzana, 61.8% de jugo de naranja y 16.1% de gelatina. Dicha composición presentó 28.8% de hidratos de carbono y 3.6% de fibras, 11.3% de proteínas, 0.45% de lípidos, 164 kcal/100g, de valor energético. La aceptabilidad por parte de niños en edad escolar fue superior al 57%. Se concluye que es posible recuperar frutas que perdieron su aptitud comercial, transformándose en alimentos nutritivos y agradables para el consumidor joven.