An overview of plant-autochthonous microorganisms and fermented vegetable foods

Autores
Torres, Sebastián; Verón, Hernán; Contreras, Luciana; Isla, Maria Ines
Año de publicación
2020
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fermented plant-based foods and beverages constitute foods of high nutritional and functional value with appreciated health beneficial effects. They represent a natural and sustainable alternative to counteract the large wastage of vegetables and fruits due to their short shelf life. Usually, the use of controlled fermentation process using autochthonous microorganisms adapted to their vegetable matrix is preferred instead of traditionally spontaneous fermentation to designing fermented vegetable foods with the desirable sensory, technological, nutritional and functional properties. This review summarizes the autochthonous microorganisms selected as starters for the successful fermentation of vegetables and fruits. The main beneficial properties of autochthonous starters and fermented vegetable products with a focus on human health are revised.
Fil: Torres, Sebastián. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Verón, Hernán. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal; Argentina
Fil: Contreras, Luciana. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Isla, Maria Ines. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Materia
Plant-autochthonous
Microorganisms
Fermented vegetable foods
Functional foods
Lactic acid bacteria
Probiotics
Probiotic
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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Fil: Torres, Sebastián. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
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