Interactions Between Additives: Its Effect on Sorbate Stability and Z. bailii Minimum Inhibitory Concentration in Model Aqueous Systems Resembling Salad Dressings - Castro, Marcela Paola (2002)
Se estudió el efecto de varios aditivos (EDTA y ácidos ascórbico y acético) presentes frecuentemente en la formulación de aderezos para ensaladas en la estabilidad del ácido sórbico en sistemas modelo acuosos. También se determinó la mínima concentración inhibitoria de este conservante respecto al crecimiento de Z. bailii en presencia de dichos aditivos y a un pH de 3,5. La adición de EDTA, ácido ascórbico y el uso de ácido acético tuvieron un efecto protector en la destrucción del ácido sórbico. En particular, la presencia de 0.075 g/kg de EDTA resultó esencial para minimizar la destrucción del sorbato y mantener su concentración por encima de 0,400 g/kg, después de 90 días de almacenamiento a 33°C, ya que esa era la concentración mínima para inhibir el crecimiento de Z. bailii en sistemas envasados en frascos de PET y que contenían ácidos cítrico y acético como acidificantes. El material del envase y la concentración de EDTA ejercieron una fuerte influencia sobre la estabilidad de los sorbatos. Por ejemplo, en el caso de los sistemas acidificados sólo con ácido cítrico y con un 0,075 g/kg or 0,500 g/kg de EDTA, fue necesario el uso de frascos de vidrio y de la menor concentración del complejante para tener una concentración residual de ácido sórbico que fuese superior a la MIC después de 90 días a 33°C