Caracterización morfológica y funcional de almidones de diferentes variedades de papas andinas - Gremasqui, Ileana de Los Angeles (2015)
Las papas andinas son originarias de América del Sur y base de laalimentación de las poblaciones del altiplano y valles de alturas. Labiodiversidad de las papas andinas está en peligro porque los productores solopueden comercializar las variedades que presentan alto rendimientoagronómico. El objetivo del trabajo fue encontrar una aplicación industrialmediante el estudio de las propiedades funcionales de sus almidones. Seextrajo almidón de 23 variedades genéticas o 23 genotipos y se realizó elestudio de las características morfológicas de tamaño y forma y el análisis de laspropiedades funcionales de Índice de absorción de agua (IAA), Índice desolubilidad en agua (ISA), Turbidez y Sinéresis. Los resultados indicaron altocontenido de amilosa (25-38 g/100g almidón), valores de IAA normales (2,5-5,0%), la transmitancia fue superior al 30% (geles transparentes) y solo una delas variedades presentó baja sinéresis (<6%). El análisis de cluster determinó 4grupos, uno de ellos estuvo caracterizado por elevado IAA y se puedenrecomendar para la elaboración de snack, bebidas y papillas, otro con altocontenido de amilosa y amilopectina, recomendado para productos extruidos,fritos y de panificación respectivamente, y el grupo con elevado porcentaje desinéresis para alimentos que requieran apariencia fresca en refrigeración.