Análisis de aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo de carne de yacaré overo - Pretti, Juan Francisco (2021)
La carne de yacaré overo (Caiman latirostris) por su alto valor nutricional, puede ser considerada una opción saludable a la hora de consumir carne, debido a su aporte de nutrientes esenciales como ácidos grasos omega 3, proteínas de alto valor biológico y además por presentar bajo contenido de grasas saturadas y trans. Teniendo en cuenta la sostenida producción en la Ciudad de Santa Fe, y sumado a que hay poca evidencia de su aceptación sensorial y conocimiento sobre su consumo, se propuso como objetivo de este trabajo evaluar el grado de aceptabilidad a través de dos métodos diferentes de cocción, y el nivel de consumo de la carne de yacaré. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial (color, textura, aroma y global) de la carne de yacaré utilizando dos diferentes preparaciones: i) bife a la plancha y ii) albóndiga al horno. También se evaluó a través de una prueba triangular la capacidad de los consumidores para diferenciar albóndigas de carne yacaré entre las de carne de pollo. Por último, se realizó una encuesta de frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne incluyendo la de yacaré. Las dos preparaciones obtuvieron altas puntuaciones sensoriales en todas las características analizadas, sin presentar diferencias significativas entre ambas. En la prueba triangular el 61% no mostró habilidad para diferenciar la preparación de yacaré de la de pollo. Finalmente, se observó un consumo muy bajo de carne de yacaré, ya que el 88 % de los encuestados no habían probado nunca este tipo de carne. De las altas puntuaciones sensoriales obtenidas se infiere que este tipo de carne sería aceptada por los consumidores de la Ciudad de Santa Fe.