Effect of the milk-whey relation on the physicochemical and rheological properties of a fermented milky drink

Autores
Pacheco V., Mónica María; Porras, Oscar Orlando; Velasco, Edwing; Morales Valencia, Edgar M.; Navarro, Alba Sofia del Rosario
Año de publicación
2017
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propie­dades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida.
The effect of the milk-whey relation over the physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids and syn¬eresis) and rheology (deformation rate, apparent viscosity, flow behavior index and consistency index) of a ferment¬ed dairy drink was studied. A completely randomized experimental design of two factors: percentage of whey (0, 5, 10 and 15% w/w) and type of milk (whole and skim) was used. The significance was determined using an analysis of variance (ANOVA). All properties analyzed except pH had statistically significant differences (P<0.05). The use of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent vis¬cosity but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage.
Fil: Pacheco V., Mónica María. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; Colombia
Fil: Porras, Oscar Orlando. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; Colombia
Fil: Velasco, Edwing. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; Colombia
Fil: Morales Valencia, Edgar M.. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; Colombia
Fil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
CASEIN
FERMENTED MILK
LACTIC ACID
PH
SYNERESIS
VISCOSITY
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. 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The use of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent vis¬cosity but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage.Fil: Pacheco V., Mónica María. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; ColombiaFil: Porras, Oscar Orlando. Instituto Universitario de La Paz. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial; ColombiaFil: Velasco, Edwing. 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