Elaboración de chocolate: funcionalidad de la manteca de cacao y los efectos de su reemplazo por grasas alternativas - Giacomozzi, Anabella Soledad (2021)
La manteca de cacao (MC) es la grasa que se encuentra presente en el grano de cacao. Debido a su composición química, propiedades de cristalización, contenido de grasa sólida, polimorfismo y estabilidad, la MC desempeña un rol muy importante en el proceso de elaboración de chocolate, proporcionando propiedades físicas y sensoriales típicas de este producto, como dureza, palatabilidad, sensación de frescura y brillo. La MC puede cristalizar en seis formas polimórficas, las cuales difieren tanto en su estructura como en su estabilidad y punto de fusión. La calidad del chocolate está influenciada por el comportamiento polimórfico de la MC, siendo la forma β(V)la deseada en chocolate y la forma β(VI) aquella que genera el fenómeno de blanqueo (?fat bloom?), caracterizado por la aparición de manchas blanquecinas en la superficie del chocolate. Éste es un defecto de calidad que no permite obtener el color uniforme y el brillo típico del chocolate.La MC puede ser reemplazada por otras grasas, comúnmente conocidas como grasas alternativas a la MC, por razones económicas y/o tecnológicas. La selección de estas grasas debe basarse en su grado de compatibilidad con la MC, para evitar defectos en la apariencia y textura del chocolate.