Raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa): calidad nutricional y usos potenciales como alimento diferenciado - Dini, Cecilia (2011)
El rescate de especies vegetales que podrían cultivarse con múltiples propósitos (uso alimentario humano, ganadero, agroindustrialización, recuperación de suelos, entre otros) implica potenciales beneficios económicos y agroecológicos, relacionados con la diversificación de cultivos y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. Desde un punto de vista alimentario y nutricional, la investigación y el desarrollo tecnológico se enfrentan con la necesidad de contribuir a resolver problemas asociados tanto a la desnutrición en países en vías de desarrollo como a los desórdenes y enfermedades derivados de una alimentación desequilibrada y poco saludable, propios de sociedades desarrolladas. De acuerdo con Hermann (2009) y Hermann y Heller (1997), los últimos años han mostrado interesantes ejemplos de alimentos vegetales que han cobrado relevancia en diversos sistemas de producción y mercados, tales como los ‘minor millets’ en India y los granos, raíces y tubérculos andinos. El renovado interés en especies sub-utilizadas ha sido estimulado por el hallazgo y la promoción de cualidades nutricionales relevantes (Hermann, 2009). La mayoría de las raíces y tubérculos tropicales y subtropicales presentan buenos rendimientos, aún con un bajo nivel de insumos, y muchos de ellos muestran resistencia a factores de estrés biótico y abiótico. Algunas especies de Leguminosas pertenecientes al género Pachyrhizus producen raíces tuberosas que acumulan almidón como compuesto mayoritario de reserva. Este género es nativo de América Central y del Sur. Las especies cultivadas son P. tuberosus, presente principalmente en Bolivia, Perú, Ecuador y Brasil; P. erosus (jacatupe), encontrado en América Central y el Caribe, y P. ahipa (ahipa), de los Andes de Bolivia y el norte de Argentina (Sørensen et al., 1997; Forsyth et al., 2002; Zanklan et al., 2007). En el caso de P. tuberosus se han informado rendimientos de hasta 150 ton/ha y contenidos de proteína tres a cinco veces superiores a los de otros cultivos tales como mandioca y batata. Las raíces suculentas de esta especie pueden consumirse frescas, cocidas o transformadas en harina para elaborar productos horneados (Tapia & Sørensen, 2003). P. ahipa fue cultivada en el pasado por la civilización incaica, declinando significativamente su producción a partir de la Conquista de América (Leidi et al., 2003). Si bien las raíces de Pachyrhizus spp pueden ser utilizadas directamente como hortaliza fresca, es posible considerar también que tanto el cultivo como el consumo de estas especies se favorecerían si hubiera mayor número de opciones de transformación. Las raíces constituirían una materia prima potencial para la obtención de diversos productos de alto valor agregado, principalmente almidón y fibra. Por otra parte, es sabido que muchas especies vegetales, particularmente aquéllas que no han sido sometidas a selección y mejoramiento, sintetizan compuestos que actúan como mecanismos químicos de defensa. Los mismos tienen incidencia en el uso que pueda asignarse a la planta, dado que causan toxicidad y/o afectan el valor nutritivo, la palatabilidad o la digestibilidad de otros componentes nutricionalmente relevantes. Corresponde señalar que las partes aéreas (no así las raíces) de Pachyrhizus spp, contienen rotenona, un compuesto químico activo con gran poder insecticida. Noman et al. (2007) hallaron que el contenido de factores antinutricionales en raíces de P. erosus fue relativamente bajo, al evaluar la presencia de fitina, taninos, lectinas (hemoaglutininas), ácido cianhídrico y la actividad de inhibidores de la tripsina. Información referida a otras especies del género Pachyrhizus es escasa. En el CIDCA, los trabajos sobre P. ahipa se iniciaron a partir de la interacción con profesionales de la EEA INTA Montecarlo de Misiones, quienes emprendieron hacia el año 2004 diversos ensayos de adaptación de esta especie. Así, en el marco del Proyecto “Raíces y tubérculos nativos: producción, conservación y aplicaciones industriales basadas en la caracterización de propiedades fisicoquímicas, reológicas y microestructurales del almidón de ahipa”, que recibiera el 3° Premio CONICET – Monsanto “Animarse a emprender” en su edición 2006, se iniciaron las investigaciones referidas a la obtención y caracterización del almidón de ahipa. Actualmente se han ampliado algunas de las líneas de trabajo desarrolladas y se han abordado nuevas, en el marco del Proyecto PICT “Producción, conservación, procesamiento y aplicaciones agroindustriales de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) y del almidón obtenido a partir de las mismas” de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT). Los resultados aquí referidos se encuadran en algunos de los temas abordados en el mencionado Proyecto. En este caso, el objetivo fue analizar la composición química y la calidad nutricional de raíces de ahipa, evaluando la presencia de ciertos factores antinutricionales.