Impregnación por vacío: impacto de las variables tecnológicas para la obtención de manzanas mínimamente procesadas - Faicán Benenaula, María Auxiliadora (2018)
Se estudió, mediante diseño factorial, el impacto de la presión de vacío (P1: 67.7 y P2: 667.3mbar) y el tiempo de vacío/relajación (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), sobre la calidad de “fresco” de cubos de manzanas Granny Smith impregnados por vacío con solución de sacarosa (30°Bx), mas adición de 1% de ácido cítrico y 1% de ácido ascórbico, a 22oC. Las respuestas fueron variación relativa porcentual (∆%) respecto a la fruta fresca cortada sin tratar de: sólidos solubles (SS), pH, aw, firmeza (F) y color (L*, C*ab hab y ∆E*ab). Se determinaron los parámetros de transferencia de masa (%): ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL) y reducción de peso (WR). La ∆%SS, ∆%pH y ∆%aw resultaron afectadas por P y t. Los SS incrementaron a P2 (27-40%). El pH disminuyó en todos los casos. La aw mostró cambios leves (máximo -0,4%). La firmeza a P2 se redujo (31%) y una combinación de P1 y t1 generó incremento (≈1%). La ∆%L* y ∆E fueron afectadas por P y t, mientras que ∆%C*ab y ∆%hab solo por P. El valor de L* a P2 disminuyó (20-21%); pero con P1 y t1 aumentó (≈8%). C*ab incrementó con P1 (12 a 15%) y con P2 disminuyó (18 a 25%). El valor hab en general incrementó levemente (0.2 al 7%) pero con P1 y t1 disminuyó. La ∆E*ab a P2 mostró cambios importantes de color (∆E*ab>12); y con P1 los cambios fueron menores. SG fue afectada por P y t (mayor incremento con P2). WR fue afectado por P, con incremento de peso en todos los casos. La WL en el rango de las variables estudiadas no fue afectada por ningún factor (1,8% promedio). La P es la variable que debería controlarse con mayor precisión para mantener la calidad de “fresco” del producto.