Formulación de Queso Mozzarella a base de Leche de Cabra, con adición de Fitoesteroles - Paz, Noelia Fernanda (2018)
A nivel mundial, son aproximadamente 17 millones las personas que mueren cada año por causas como el IAM y el ACV, y estos sucesos tienen una directa relación con la hipercolesterolemia, al incrementar el riesgo de padecer este tipo de episodios coronarios (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). En la Argentina, las ENT explican más del 60 % de las muertes, y particularmente la EC se asocia a una elevada morbilidad, reduciendo los años de vida en un 16 %. Es por ello, que nuestro país implementa el Programa Nacional de Prevención de Enfermedades Cardiovasculares que propone como lineamientos estratégicos la promoción de alimentos procesados saludables y la priorización en áreas de investigación relacionadas (Ministerio de Salud, 2011). En este sentido, la investigación científica, la innovación tecnológica y la actual tendencia hacia lo saludable revolucionaron la industria alimenticia con el nuevo concepto de Alimentos Funcionales (AF) (Millone, Olagnero, & Santana, 2011). Actualmente, se puede definir como AF a los “productos con ingredientes capaces de producir efectos saludables, cuya elaboración no sólo contempla su calidad nutricional, sensorial y tecnológica, sino que también aportan componentes bioactivos que contribuyen al bienestar del consumidor y/o previenen el desarrollo de ENT” (Pang et al., 2012). Dentro de estos componentes, se destacan los fitoesteroles, a los cuales se les atribuyen efectos fisiológicos como su capacidad hipocolesterolemiante. Esto se debe a que en la luz intestinal, desplazan por competencia al colesterol, por lo cual no puede ser Tesis Doctoral: Lic. Noelia Fernanda Paz / Capítulo I - Marco Teórico y Objetivos 25 absorbido. Al mismo tiempo, los fitoesteroles presentan escasa absorción en el intestino, también liberándose de la micela en el momento de la transferencia por transporte activo de los ácidos grasos y monoglicéridos siendo finalmente excretado con las heces (Marangoni, & Poli, 2010). Es por ello, que una de las acciones dirigidas a controlar los niveles de colesterol plasmático, consiste en recomendar su ingesta (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). El consumo de 1-3 g/día de esteroles vegetales logra disminuir el colesterol LDL en un 10 %, y 2 g/día con una dieta baja en grasas saturadas lo reduce hasta en un 15 % (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). La Unión Europea sugiere que un consumo regular de un mínimo de 2 g/día de fitoesteroles añadidos a alimentos tales como margarinas para untar, productos lácteos y aderezos, reducen un 7-10,5 % las concentraciones sanguíneas de colesterol LDL (Unión Europea, 2010). Por otro lado, la leche de cabra se caracteriza porque los valores de αs1- caseína, principal responsable de respuestas inmunológicas perjudiciales, son muy bajos, pudiendo ser consumida por personas que presentan intolerancia a la proteína de leche de vaca (Paz et al., 2014). Con respecto a la grasa, el 80 % de los glóbulos mide menos de 5 micras, lo que se traduce en una mayor digestibilidad; también contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media (Minervini et al., 2009), que desde el punto de vista tecnológico se traduce en la textura más suave de sus subproductos. En general, el consumo de leche de cabra y sus derivados, se asocia con efectos beneficiosos para la salud que van más allá de su valor nutricional intrínseco, sirviendo también como matrices para vehiculizar ingredientes funcionales (Silanikovea et al., 2010). Tesis Doctoral: Lic. Noelia Fernanda Paz / Capítulo I - Marco Teórico y Objetivos 26 Por último, la elaboración de queso mozzarella se plantea, en nuestra región, como una alternativa estratégica de expansión para la industria de lácteos (Ministerio de Economía, 2009), además la mayoría de las personas están familiarizados con este producto utilizado tradicionalmente en pizzas y una gran variedad de preparaciones dietoterápicas (Sexto Foro Federal de la Industria, 2007). Su principal característica es que se obtiene por hilado de una masa acidificada, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas (ANMAT, 2014). Por todo lo expuesto, resulta innovadora la formulación de un producto que tiene propiedades benéficas en todos los ingredientes que lo componen. Nuestro país no dispone de un queso mozzarella semidescremado a base de leche de cabra con adición de fitoesteroles, y no se encontraron antecedentes de estudios que permitan evaluar dosis del fitoquímico y el éxito de su agregado a éste alimento.