Determinación de actividades celulolítica y xilanolítica en levaduras no-Saccharomyces de origen enológico - Maturano, Yolanda Paola (2007)
Una de las características más importantes de la calidad del vino es su aroma. Las celulasas y hemicelulasas degradan los polisacáridos de las paredes celulares y de esta manera pueden incrementar el aroma frutado de los vinos debido a la liberación de precursores aromáticos. Además mejora la clarificación y filtración del jugo de uva. Cabe destacar que la mayoría de los productos comerciales usados para aumentar el aroma del vino poseen altos niveles de sustancias que degradan celulosa y xilano. Según estudios previos, las levaduras que secretan enzimas celulolíticas y xilanolíticas son las pertenecientes al grupo de las ?no-Saccharomyces?, las cuales, recientemente, suelen emplearse en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae y de esta manera combinar el potencial de las levaduras que participan en él. Objetivo: detectar cuali y cuantivamente actividades celulolítica y xilanolítica en levaduras no- Saccharomyces autóctonas de origen enológico. Se emplearon 45 aislamientos pertenecientes al IBT-UNSJ. La determinación cualitativa se llevó a cabo mediante detección en placa con medios inductores específicos para cada actividad. La presencia de actividad enzimática se confirmó mediante la formación de halos de degradación (Incubación: 25ºC-168h). La determinación cuantitativa se realizó mediante la técnica colorimétrica DNS con sus respectivos sustratos bufferizados a dos pH: 4 y 5,3. Resultados: cualitativamente se detectaron 13 aislamientos con actividades xilanolítica y 8 celulolítica, de los cuales 3 expresaron ambas actividades. Las levaduras que mostraron resultados positivos fueron analizadas cuantitativamente y en todos los casos se registraron valores menores a pH 4. En la actividad xilanolítica la producción enzimática fue entre 0,26 y 3,68 nkat/ml y en la celulolítica 0,17 y 1,49 nkat/ml. Conclusión: Los resultados obtenidos sugieren que las levaduras ensayadas pueden realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímetros presentes en el mosto, posibilitando su empleo en la formulación de cultivos mixtos.